ÇAYLAR-2


Bahadır Dedeoğlu

Bahadır Dedeoğlu

Okunma 09 Eylül 2020, 14:12

ÇAYLAR-2

Sade bildiğimiz çaydan bile bin bir lezzet ve fayda çıkaran insanoğlu bitki dünyasına yönünü çevirdiği zaman yepyeni ufuklarla karşılaşmıştır. Oysa bitkilere on binlerce yıl öncesinden dönülmüş, bildiğimiz çay (Thea sinensis) ise M.Ö. 2700 yıllarında katıldığı söylenir. Çay olarak kullanılan bitkiler; Yöreye, taksona (Bitki bölgesi), habitata (Bitkilerin yaşam alanları) oldukça çeşitlilik göstermektedir. Çeşitli gruplara ayrılsa da her bitkinin kendine özgü tadı ve özelliği bulunmaktadır. Dünyanın bitki yetişebilen en uç noktalarından tutunda çöllere, savanalara, dağlara, uçsuz bucaksız bozkırlara kadar bulunan otsu, çalımsı bitkilerden, ağaçlardan çaylar elde edilmektedir. Çay ihtiyaçtan doğmuştur. İnsanın su ihtiyacını giderirken dinlendirmek, metabolizmayı çalıştırmak, şifa ve zevk vermek, sohbetlere arkadaşlık yapmak için hazırlanmaktadır.

Çayı insanoğluna şifacıların ve zevk ehlilerinin kazandırdığını unutmamak gerekir. Tarihteki insan hareketleri, tacirler tarafından dünya milletlerine tanıtılmıştır. Deneme yanılma yolları, tecrübe aktarımları, tarihsel kayıtlarda çayın kalitesi ve konumunu oldukça zenginleştirmiştir. Bu zenginlik artışı günümüzde de devam etmektedir.

Konum itibarıyla hazırlanan çayları çeşitli kısımlara ayırmak gerekmektedir.

  1. Bitki kökleri ile hazırlanan çaylar. Zencefil, zerdeçal, yaban gülü kökü, adaçayı kökü, çeşitli diken kökleri gibi bitkileri örnek gösterebiliriz. Bitkinin bu kısımları genelde kalın ve yağsız olduğu için aromasını zor verir. Bizlerde 3-5 dakika kısık ateşte kaynatarak ya da bu kökleri ezerek bu sorunu gidermeye çalışırız.

  1. Yaprak ve çiçekler. Adaçayı, yeşil çay, çay, nane, kekik ve alıç çiçeklerini örnek olarak verebiliriz. Bitkinin bu kısımları kaynatılmaz demlenmektedir. Zira bitkinin en narin yerleridir. Aromasını kolay verir.

  1. Meyve ve tohumlar. Elma, alıç meyvesi, kâküle, karabiber gibi bitki tohumlarını örnekleyebiliriz. Bitkinin bu kısımları da kalın ve yağlı formda bulunmaktadır. Bu yüzden kaynatmak gerekmektedir.

Ihlamur, karanfil, havlıcan çayını örnek olarak verelim: Genel ölçü bir su bardağı kaynar suya bir tatlı kaşığı bitki karışımı olarak geçmektedir. Demlenme süresi ise 3-5 dakika arası olduğu kabul edilir. Önce karanfil ve havlıcan suyla birlikte 3-5 dakika kısık ateşte kaynatılır. Karışım ateşten alındıktan sonra ıhlamur ilave edilerek yine 3-5 dakika demlenmeye bırakılır. Üşütmede ve dinlenmek için hatırı sayılır şifa ve lezzete sahip olan bu çay sıcak servis yapılır. Bu çayı soğuk içmek istiyorsak on dakika demlendikten sonra süzüp bitki ve aromayı ayırmamız gerekir. Soğuk içimi ise canlandırıcı hoş bir içecektir.

Çay yapacağımız bitkileri kendimiz toplayacaksak bazı dikkat etmemiz gereken hususlar vardır. Yol kenarları, piknik alanları, apartmanların veya yola yakın evlerin bahçelerinden toplanan bitki ve yapraklardan uzak durmamız gerekmektedir. Zira araba eksozları, çeşitli kimyasallar ve çöpler bitkileri kirletirler. Kaldı ki açık arazilerde, dağlarda dahi bitki toplarken etrafın iyice kontrol edilmesi gerekir. Pil atığı, antifriz gibi kimyasallar, bir hayvan leşi keza ortamı kirletmektedir. Sonuçta bu bitkilerden fayda umarken zarar görmeyelim.

Çayları hazırlarken; Renkleri, kokuları ve kullanım amaçları açısından oldukça geniş bir yelpazede seçeneklerden yararlanırız. Eskiler çayın asaletinin kokusunda olduğunu söylerler. Bu durum bende de çayı koklamak alışkanlığı meydana getirdi. Evlerimizde hazırlayabileceğimiz çaylardan kısa örnekler sunmak istiyorum.

Ahududu-Yaban mersini çayı: Bitkilerin kurumuşları 2-3 dakika kısık ateşte kaynatılıp 5 dakika da demlemeye bırakılıp afiyetle içilir. Çayın rengi mor veya koyu kırmızı olacaktır. Bu çay sizleri kışın soğuğundan korumaya yardımcı olacaktır. Göz sağlığını koruyucu olarak da düşünülmektedir.

Zerdeçal, karanfil, tarçın baharat çayı: Kehribarı anımsatan koyu turuncu rengi ve harika bir kokusu bulanan tarihi tariflerdendir. Kolesterol, şeker düşürmede yardımcı olan bu çay aynı zamanda zihin açmada, dinlendirmede ve lezzette oldukça iddialıdır. Bu çaya limon damlatıldığı zaman renginin değişmesini izlemek oldukça ilginçtir.

Hatmi çiçeği çayı: Yöremizde deve gülü olarak da bilenmektedir. Yumuşatıcıdır. İstediğiniz karışıma kata bilirsiniz. Hatta evlerde demlenen bildik çaylara da kata bilirsiniz. Hatmi çiçeğini sütle demleyip içmiştim. Soğuk algınlığına, kuru öksürmeğe karşı iyi geldiğine bizzat kendim şahidim. Aroma zenginleştirmek için; Papatya ile karışıla bileceği gibi tarçınla, karanfille, öksürmekten mustarip iseniz Ihlamur-Tarçın- karanfil çayına ekleme yapa bilirsiniz.

Bazı bitkilere katalizör bitki de denmektedir. Bu çayın veya karışımın amaca uygun olmasını sağlamak için katılmaktadır. Örneğin ökse otu buna örnektir. Hangi ağaçtan toplanırsa o ağacın özelliklerini taşımaktadır. Bir ara söğüt ağacında olan ökse otu çok makbuldü. Şifacılıkta karaciğer hastalıklarına karşı kullanılmaktadır. Ebe gömeci yine bu tür bitkilere örnektir. Macunlarda bulunan bal, pekmez ve şekerler de katalizör olarak değerlendirilmektedir.

Nane-Limon çayı: Nevşehir ve yöresinde grip ve mide fesadında yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Yöremizde tadının çok keskin olmasının nedeni malzemelerinin abartılı bir şekilde çok kullanılması ve demleme süresinin uzun tutulmasındadır. Bu çayı neşeli bir hale getirmek için çay hazırlamanın temel kurallarına uymaktadır. Birde böyle denemenizi salık veririm.

Kekik-Papatya çayı: Bu bitkiler ayrı ayrıda demlenebilmektedir. Kekik türleri çok çeşitli tatlar sunarlar. Benim favorim kara kekiktir. Papatya ise sakin, dingin özelliklerini çaya yansıtmaktadır.

Biberiye-ısırgan çayı: Oranlarına kendiniz karar verirsiniz. İki bitkide yaprak formunda olduğu için kolay demlenmektedir. Kafa toplamak, canlanmak için farkı fark ettirecek nitelikte olan bu çayın bir özelliği de aynı çayla saçınıza friksiyon yapabilme özelliği olmasıdır. Büyük ölçülerde (1-2 litre) demleyip süzüp saç durulama suyuna da katabilirsiniz.

Adaçayı, yeşil çay, nane, lavanta, mate çayı güne başlarken içebileceğimiz canlandırıcı çaylar arasındadır. Yaprak formunda oldukları için kolayca demlenebilmektedir. Bu çaylara limon, az olmak kaydıyla ise karanfil veya tarçın karıştırmak seçeneğini de deneyebilirsiniz. Burada ada çayı ve mate metabolizma çalıştırmada kahveyi bile geride bırakacaktır. İnsana tokluk hissi vermesi de gerçekten ayrı bir özelliği olsa gerektir. Yeşil çay ise rahatlatıcı bir çaydır.

Bu çaylarda unutmamamız gerekin önemli bir konu vardır. Çay suyu içinde kalacaksa içine atılan bitkiler çıkartılmak zorundadır. Ya değilse çayın tadı bozulur. Bu içtiğimiz klasik çayda da aynı durum söz konusudur.

Dut yaprağı çayı: Sade, güzel renkli (Çimen yeşili) tatsız ve kokusuz bir çay elde edersiniz. İnsanı sıkmaz. İdrar söktürür. Bu demektir ki, vücuttaki toksinleri atmada yardımcıdır, şeker hastalığında yardımcıdır. Haricen kullanılmasını henüz denemedim ama yüze ve saçlara uygulana bileceğine inanıyorum. Biz bu yaprakları beyaz dut ağcından topladık. Siyah dut yaprağını da Allah izin verirse biil (Bu sene) uygulamayı düşünüyoruz.

Dut yaprağı denildi de siyah dut yaprağı ve ceviz yaprağını karıştırıp yağla ezip saçlara friksiyon olarak kullanılmasının iyi olacağını duymuştum.

Çayları ayrı ayrı demleyip sıcak karıştırmak sizler için zevkli bir eğlence, çay hazırlamak konusunda da bilgilere ulaşmanızı sağlayacak güzel bir uğraşı olacaktır. Bu demlemeler aynı zamanda soğuk olarak karıştırılıp içilebilmektedir. Böyle yapabileceğimiz bir karışım örneği vermek istiyorum.

Kuşburnu meyvesi: Mutlaka ezilerek demlenmesi gerekmektedir. Zira uzun kaynama süresi bazı vitaminlerinin kaybolmasına neden olabilir.

Ginseng: Kökse toz formunda demlemek uygudur.

Karanfil: Hafifçe ezilmesi aromasının daha yoğun bir şekilde çıkmasını sağlar.

Üç bitki ayrı ayrı demlenip, karıştırılıp içilir. Oranlarını yine sizler belirlersiniz. Zihin açmada hatırı sayılır faydalar sağlayan bu içeceğin muhteviyatında bulunan Kuşburnu vitamin deposudur. Bilim ve Teknik dergisinde okuduğum makalede bir tek meyvesinin 60 elmaya bedel olduğunu okumuştum. Karanfil koku ve tat vermenin yanında zihin açmak, akciğer temizliğinde kullanılan ve ayrıca nefes açmak için yıllardır kullanılan bir baharattır. Ginseng ise başlı başına bir başyapıttır. Bu çaylardan küçük olmayan öğrencilere de içirilmesini tavsiye ederim.

Çaylar konusu oldukça enteresan bir konudur. Karışımlar deneme yanılma yöntemiyle belirlene bilir. İnsan için harika bir etkinliktir, küçük heyecanlardır. Kendin karar veriyorsun, kendin hazırlıyorsun, kendin beğeniyorsun. Bu konuda insanın ruhu serbest olmalıdır. Kısıtlamalar her yönden kısıtlar vardır. Aromatik bitkilerde de durum aynıdır. Bilgi olmasa olmazıdır. Bu meraklı ruhlar için aşılamaz bir engel değildir. Çimenden tutun da bodur yoncaya kadar, ağaç yapraklarına kadar çok çeşitli konular bulunmaktadır. Bilgi; Akasya yapraklarının zehirli olduğunu bilmektir. Kayısı yapraklarının da aynı nedenlerle kullanılamayacağının bilinmesidir. Kavak ve söğüt yapraklarında aspirinin ana maddesi asit salisilik olduğunu bilmektir. Isırganın çayını kontrollü bir şekilde içilmesi gerektiğinin de bilinmesidir. Bitki toplarken pil atıklarının bitkilerin yapısına ağır metal biriktireceğinin bilinmesidir. Yol kenarlarından hiçbir bitkinin toplanmayacağının bilinmesidir.

Bu konu ile uğraşınca; Yene bilen yabani bitkilerle de tanışılacaktır. Papatya habitatı, ada çayı çeşitleri vs. insanda bir hobi oluşturacaktır.

YÖREMİZE HAS ÇAYLAR

Misket elması çayı: Son bahar geldi. Misket elmaları çıktı. Pazarda da bulmak biraz zordur ama imkânsız değildir. Büyükçe bir çaydanlığın içine bu elmalar ince ince doğranarak atılır. Yanına kendim karanfil taneleri kullanıyorum ama siz yine de başka bitkiler ve baharatlar kullana bilirsiniz. Örneğin; Tarçın- ıhlamur harika durur. Papatya olur. Kış karışımını denemedim ama olacağına inanıyorum. Akşamları için içtiğiniz kadar. Dinlendirecektir. Elma-karanfil çayını misafirlerimin özel isteği üzerine kendim demlerdim. Hatta birden fazla demlediğimde olmuştur. Yeri gelmişken bu çayın soğuk içimi de güzeldir. Gençlerimizi, çocuklarımızı Kola gibi, suni içeceklerden uzak tutacaktır.

Per yavşan çayı: dağlarımızda kendi başına yetişen bir tür dağ çayıdır. Eskiden aktarlarda bile bulunmazdı. Lazım olduğunda komşulardan veya bu işin meraklılarından tedarik edilirdi. Mide fesadına çok iyi gelirdi. Bununla yetmez grip ve soğuklama gibi hastalıklarda da doğal bitkilerden birisi idi. Özellikle çölyak hastalarını rahatlatmasıyla da ünlüdür. Meydana gelmeyen çocuklara sabah aç karnına zorla içirilirdi. Gece demlenir, pencerenin önüne koyulur ve yıldızları görmesi de sağlanırdı. Bu seremoni bitkiye fantastik bir oluşumda katmaktaydı. Dağlarda gezerken ne zaman bu bitkiyi görsem alır beni ta 1960’lı yıllara götürür durur.

Günümüzde bu çayı hazırlarken yıldız gördü olayı kesinlikle bitmiştir. Zira Arabaların egzoz gazları çaya ve içene zararlar verecektir. Burada önemli olan bitkinin biraz az demlenmesi ve damak tadının alışmasıdır.

İçtiğimiz çaylar Nevşehir’e gelmezden önce; kekik (Thymuus Capadocica) Aroması hafif fakat kokusu ve lezzeti gayet güzeldir. Bitki topraktan alınıp eve getirilene kadar kokusunun büyük bir kısmını kaybettiği için bu çayın yerinde içilmesini tavsiye ederim. Hem içene dağda güzel bir damak tadı sunar.

Kangal dikeni filizi, deve dikeni filizi, Son baharda tarhana otu çayı, anason (Hititliler anasonu ekmeğe kattıkları kayıtlardadır.) Ada çayları içilmekteymiş. Kangal dikeni olsun deve dikeni olsun bu bitkilerin filizleri yenmekteymiş. Bende denedim. Serinletici bir tadı vardı.

Bilinen birçok bitkinin zaman içinde unutulduğuna inanmaktayım. Örneğin tarhana otu (Echinophora tenuifolia) Turşulara katılırmış. Bir özellikte isimlerinden gelmektedir. Demek ki tarhanaya da katılmaktaymış. Yoğurt otu( Galium verum) buna keza. Şahtere günümüzde kullanılmamaktadır. Bu bitkinin de ismi bir özellik taşımaktadır. Dağ gezilerimde bu bitkiden ufak tutamlar halinde yerdim. Bu örnekleri çoğalta biliriz.

Sabah içilen bir bardak ada çayı metabolizmayı hızlandıracaktır. Gece yatarken içeceğimiz bir bardak yeşil çay bizleri uykuya hazırlayacak ve sakinleştirecektir.

KULLANDIĞIMIZ ŞERBETLER

MEYAN KÖKÜ (AŞLAMA)

Başta Mersin olmak üzere güney illerimizde yaygın bir şekilde kullanılan; Serinletici, nefes açıcı, mide rahatlatıcı, akciğer temizliğinde de kullanılan bir şerbettir. Hazırlanması ise tanıdığımız bütün şerbetlerden daha kolaydır.

ŞERBETİN YAPILIŞI: Bir sürahi soğuk suyun içine 2-3 tutam kökün atılıp 15-20 dakika sonra süzülmesiyle hazırlanmaktadır. Bu şerbet soğuk içilen bu şerbette sonradan fark ettiğimiz bir tat hissederiz. Bu şerbetin Ramazan ayında içilmesi insanı inanılmaz bir şekilde rahatlatacaktır.

Bu şerbet konusunda kendi uyguladığım çalışmalarımdan bahsetmek isterim. Meyan şerbeti hazırlayacağım suya bir bitki demlemesi karıştırıyorum. Karanfil, tarçın, adaçayı, kekik elma gibi bitkilerin miktarlarını kendim ayarlıyorum. Meyan kökünün tadının ya önde ya arkada kalmasını sağlayarak çok değişik tatlar elde ediyorum.

ÜZÜM HOŞAFLARI: Yöremizde en çok bulunan meyvedir. Üzüm hoşafı eskiden daha çok yapılırdı. Hemen hemen her yemeğin sonrasında mutlaka sofrada bulunan bir içecekti. Genelde kuru üzümün kaynatılmasıyla kolayca hazırlanan bir yemek sonrası hoşaftı. Gündüzden kaynatılan kuru üzüm soğumaya bırakılır, yemeklerin üzerine tabakla servis yapılırdı.

Özellikle yaz günleri harareti alır, insanın içini serinletirdi. Vitamin ve mineraller bakımından da kaynatma neticesinde vücuda daha çok yaradığını şimdi anlıyorum. Kaynama suyuna; Reyhan, karanfil, ıhlamur, mis elması, kekik, ada çayı gibi karışanların atılmasıyla eminim ki aroma daha zengin olacaktı. Demek ki, büyüklerimiz buna bile gerek duymamış. Hoşaf tek başına bile yetmiş. Hatta elindekinin kıymetini bilmeyenlere karşı bir deyim de üretilmişti; “Eşek hoşaftan ne anlar, suyunu içer denesi kalır.”

ÜZÜM EZMESİ HOŞAFI: Değişik bir hoşaf türüdür. Üzüm çekirdeğinin faydalarını demek ki atalarımız biliyormuş ta bu hoşafı uygulamışlar. Aslında bu hoşaf türünün tanıtılması, uğraşılırsa Nevşehir’in adı ile anılmasını sağlamak için yerel yönetimlerimizin marka yapmasında gerçekten çok yarar görüyorum. Ayrıca Ülkemin yemek kültürüne baktığımızda böyle bir hoşafla da karşılaşmadım. Sağlığa inanılmaz derece faydalıdır. Zira üzümün çekirdeği kırılıyor, hoşaf kaynatılırken özü üzümün etli kısmıyla beraber suya geçiyor. Dolayısı ile şifa deposu oluyor.

Sadece bu hoşafın suyu bile tek başına bir içecek gibi durmaktadır. Şekerler, suni tatlandırıcılar eklenmiş, kimyasallarla bezenmiş hazır içeceklerin karşısında Ayran, meyan şerbeti, sade limonata gibi içeceklerin safına kazandıra biliriz. Tabi bu içecekte çeşitli bitkilerle zenginleştirile bilmektedir.

ÜZÜM EZMESİ HOŞAFININ YAPIMI: Kuru üzüm ezilmektedir. Eskiden kollu kıyma makinası bu işi görüyordu. Günümüzde mutfak robotları bu işi daha iyi görür. Kuru üzüm makinadan geçmeden evvel önce yıkanıp, sonra suyun içinde biraz bekletirlerdi. Bu sayede üzümün şişmesi sağlanır, makinadan daha kolay çekilirdi. Detaydır ama sizlerle paylaşayım. Üzüm ezilirken sızan suyun tadı inan ki pekmezde bile yoktur. Demek ki, kaynatılmadan alınan üzüm usaresinin (Özütünün) değerlendirilmesinde yarar vardır. Diye düşünüyorum. Özüt suyu ve üzüm ezmesi yine aynı şekilde kaynatılıp soğumaya bırakılmaktadır. Yemeklerden sonra servis yapılmaktadır.

Yufka ekmeğinin arasına biraz çömlek peyniri, üzerine biraz üzüm ezmesi koyup tadına bakmanızı tavsiye ederim. Mutfaklarda bir kahvaltılık daha doğacağına inanıyorum. Tabi bu ürünü de ceviz ezmesiyle ve daha başka çerezliklerle ve bitkilerle zenginleştirmek sizler için ayrı bir etkinlik olacaktır.

ÜZÜM TURŞUSU: Günümüzde unutulmaya yüz tutmuş bir değerimiz ve yöresel içeceğimizdir. Bilenler lezzetine toz kondurmazlar. Hem hoşaf gibi yemeklerin sonrasında servis yapıldığı gibi sadece suyu bardakla servis yapılmaktadır. Nevşehir’e marka olacak, istihdam bile sağlayacak bir üründür.

Yukarda da bahsettiğim gibi Nevşehir’e marka olacak birçok değerimiz vardır. Bunlar araştırılıp, Allah nasip ederse ayrı bir makalede değerlendirmek isterim.

Yöremiz üzüm memleketi olduğu için en kral parmak üzümleri de yöremizde yetişmektedir. Ayrıca üzüm turşusu yapmak için kullanılan hardal da yine yöremizde kendi başına yetişmektedir. Geriye de bir küp ve su kalıyor. Hamt olsun onlarda var.

Güzün bağ bozumunda üzümler ayırt edilir. Hevenklik, kurutmalık, turşuluk, satılacaklar vs. Geriye sadece bağlarda neferler kalırdı. Nefer bağ bozumunda henüz kıvamını almamış üzümlerdi. Kara buludu da demek ki neferlerin canı sıkılmasın diye geç olur, onlara arkadaşlık ederlerdi. Bağlara daha sonra gidilir bu üzümler de toplanırdı. Bağda kalırsa her geçen gün tatlanır, kara kışta bile bağlara gidenlere bir ikram olurdu. Tabi bu ikramdan; Kuşlar, tavşanlar, tilkiler ve hazirun olup da oralara yolu düşen herkese avcılara dahi ikram olurdu. Doğa işte böyledir. İyi yürekli, cömert, koruyan, kirlettiğimizi temizlemeye çalışan Yüce Allah’ın bir Lütfü keremidir.

Turşuluk üzümler ayrılır. Yöremizde genelde parmak üzümü turşuluk olarak kullanılsa da bazen imir (Emir)de gördüğüm olmuştu. Küplere yerleştirilir, su ilavesi yapılır üzerine de hardal tohumları atılarak oluşmaya bir nevi fermente ye bırakılırdı. Bünyesinde bir tek kimyasal yoktu. 1970’li yıllarda üzüm turşusu ilacı çıkmıştı. Yetti mi? Hayır. Bir de üzüm kurutma ilacı buna arkadaş oldu. Piyasada satılmaya başlandı. Bunlar tanıdığım ilk kimyasallardandı. Turşuyu daha çabuk olgunlaştırıyor, üzümü daha çabuk kurutuyordu. Azizim yemek 5 dakikada pişerse tadı olur mu? Üzüm güz güneşini alacak, geceleri hafif ayazla gevreyecek, güneşin altında yeniden yumuşayacak. Böylece içindeki tüm özütleri serbest bırakacaktır. Doğalın kimyasala ne ihtiyacı var ki?

Bu özel lezzetler Ana kadınların, ana ninelerin bilmem kaç bin yıllık kültürümüzü yeni nesillere aktarmasıyla gelişmişti. Sıhhatli günler dilerim.

Yorum yapabilmek için üye girişi yapmanız gerekmektedir. Üye değilseniz hemen üye olun.