Bölgemizde kabak çekirdeği yetiştiriciliği, Patates, Buğday ve Üzümden sonra 4. sırada yer almaktadır. Ürgüp’te başta ekolojik faktörlerin uygun olması, tarımının kolay olması , lezzetinin çok güzel olması, kıraç ve sulu arazide yetiştirilebilmesinden dolayı tarımı gittikçe yaygınlaşmaktadır.
Kabak da son sulama işlemi ağustos sonu Eylül başı gibi yapılır. Sulamadan sonra çekirdeğin olgunlaşması için 1 ay arazide kendi halinde bekletilir. Sonra saplarından koparılarak 15 günde arazide pişmesi için bekletilir. Bu bekletmedeki kasıt çekirdeğin kabaktan daha iyi ayrılmasını, biraz daha irileşmesini sağlamaktır.
1,5 aylık dinlenmeden sonra kabaklar çekirdeğinden ayırt edilmek üzere
araziden toplanır. Çekirdek ayıklama işlemi ister makine ile ister elde ayıklama ile yapılabilir. Çıkarılan çekirdekler temizlenip güneşte kurutulur.
Ürgüp çekirdeğini diğer bölgelerdeki çekirdeklerden ayırt eden en önemli özellik kavrulma yöntemidir. Yöremizin kendine has bir çekirdek kavurma yöntemi olup özel bir harç hazırlanarak kavrulur. Bu harç hem çekirdeğe özel bir koku vermekte hem de lezzetini artırmaktadır.
Çekirdek kişilerin isteğine göre ister yaş kavrulur istenirse kuru kavrulur. Çekirdeklerimiz orta büyüklükteki fırın tavalarında kavrulur. Fırın tavaları yaş çekirdek için 7,5 kg, kuru çekirdek için 6 kg almaktadır. 7.5kg yaş çekirdek için yaklaşık 1 çorba kaşığı Un, 150gr. Tuz karıştırılarak çekirdeğin üzerine serpilir. Taş fırında pembeleşinceye kadar kavrulur. Kuru çekirdek için ise 6 kg kuru çekirdeğe yaklaşık 250 ml süt , 1 çorba kaşığı un, yaklaşık 75-100gr tuz kullanılır.
Ürgüp genelinde çekirdeğimiz yaş olarak kavrulur. Hem depolama kolaylığı sağlar, hem de lezzet ve kokusu daha hoş olur.
