Üzüm ve bağcılıkta Türkiye'nin önemli merkezlerinden Nevşehir'de asırlardır yaşatılan pekmez yapma geleneği halen devam ediyor. Nevşehir'in meşhur üzümünün tarihçesine baktığımızda, yaklaşık 300 sene önce Nevşehirli Sadrazam Damat İbrahim Paşa'nın memleketine bağlar kurdurup bu bağların çubukları kütükleri o döneminden kalmaktadır.
Nevşehir’in bir çok ilçe, belde ve köylerinde yörenin kendine has kokusu ve özelliği ile dikkat çeken meşhur Nevşehir kara üzümün pekmezi halen geleneksel yöntemlerle hazırlanıyor.
Nevşehir'de kış aylarında sofraların vazgeçilmezi olan pekmez, bağ bozumu ile birlikte kaynamaya başladı.
Anadolu’da yoğun olarak tüketilen pekmez, üzüm üreticilerinin meşakkatli uğraşları sonucunda hazırlanıyor. Sabahın erken saatinde üzüm bağlarının yolunu tutan üreticiler, üzümün pekmeze olan yolculuğunu başlatıyor. Bağlardan toplanan salkım salkım üzümler, ilk olarak özel pekmez toprağıyla buluşuyor. Ardından toprakla karışması için çiğnenerek ezilen üzümler, kıvama geldikten sonra kaynatılmak üzere büyük kazanlara konuyor. Meşe odunu ateşinde 2-3 saat sürekli karıştırılarak kaynatılan üzümler, kıvama geldikten sonra süzgeçten geçiriliyor. Bekleme süresinin ardından kavanozlara alınan pekmez, mutfaklardaki yerini alıyor.
Nevşehir'in geleneksel lezzeti Pekmez'in faydaları nelerdir?
Nevşehir'de pekmez yapımının çok eskilere dayandığını, kış aylarında ise adeta şifa niyetine tüketildiğini belirten kadınlar, "Pekmez, özellikle çocuklarımızın gelişimde yararlı olmaktadır. Soğuklarda pekmez yarım bardak içildiğinde, soğuk algınlığına iyi gelmektedir. Kan yapıcı özelliği bulunduğunu biliyoruz. Enerji vermektedir. Nefes darlığına iyi geliyor. Karabiberi az miktarda pekmezin içersine koyarak içildiğinde öksürüğe de bire bir gelmektedir. Sabah kahvaltılarda iştah açma özelliği de bulunmaktadır’’ dediler.
Nevşehirli bayanlar, pekmezden ayrı olarak da, üzüm pestili yaptıklarını dile getirdiler. Bu arada, üzüm şırasına irmik katarak üzüm pestili(köftesi) yapıldığını anlatan bayanlar, "Şıra ve irmik ile karışımı temiz bezlerin üzerine baklava dilimi şeklinde keserek şekiller verdikten sonra, güneş altında kuruyuncaya kadar bekletildikten sonra toplarız. Kış aylarında çerezle birlikte tüketilmektedir.’’ dediler.
Nevşehirlilerin önemli değerlerinden olan pekmezin faydaları ise saymakla bitmiyor.Her ne kadar kış aylarında aklımıza gelse de pekmez eski tarihlerden günümüze kadar uzanan yolculuğunda pekte hak ettiği değeri bulamamış gibi görünmektedir. Ancak son yıllarda uzman hekimler tarafından sık sık pekmezden bahsedilmesi pekmeze olan ilgiyi de arttırmış görünmektedir. Üzüm, dut ve hurma gibi pek çok çeşidi bulunan pekmezin yararları da oldukça fazladır. Protein, mineraller, magnezyum, fosfor ve demir ihtiva etmektedir.
Ayrıca vücut direncini, bağışıklık sisteminin direncini arttırıcı ve güçlendirici özelliği sayesinde hastalıklara karşı koruyucudur. Karaciğeri temizleyerek damarları açar, klan basıncını dengeler. Hastalık aşamasında ise iyileşme sürecini hızlandırır. Mide rahatsızlıklarının tedavisinde destekleyici özelliğe sahiptir. Anne sütünü arttırdığı da bilinen faydaları arasında yer almaktadır. İltihap söktürücü özelliği bulunmaktadır. Öksürüğü keser ve balgam söktürücüdür. Hem yetişkinlerde hem de çocuklarda pamucuk adı verilen ağız içi yaralarının tedavisinde oldukça etkilidir.
İşte Nevşehir'in Gülşehir ilçesine bağlı Gümüşkent köyünden pekmez yapımı görüntüleri...
