banner461

Nevşehir'in Ata Mesleği Aşçılık Osmanlı'dan Geliyor

"Osmanlı Sarayında Mutfak Nevşehirli Aşçılardan Sorulurdu"

Nevşehir'in Ata Mesleği Aşçılık Osmanlı'dan Geliyor
07 Şubat 2019 Perşembe 13:03

banner143
banner134

Damat İbrahim paşa, Osmanlı döneminde Sadrazam olması ile birlikte Nevşehirli hemşehrilerini sarayda farklı görevlere getirmişti. Bunlardan belkide en dikkat çekeni ise, saray mutfağını Ürgüplüsü, Uçhisarlısı ile tüm Nevşehirli ekipten dizayn etmesi olmuştur. Çok zeki ve çalışmayı seven Nevşehirliler, zamanla saray aşhanesinin mutfağında aşçıbaşı olur. Daha sonra Nevşehir’de  olan yakınlarını, arkadaşlarını da yanlarına çağırarak, eş,dost ve hemşehrilerini aşçı olarak yetiştirirler. Böylece saray aşhanesi ve mutfağı Nevşehirliler için bir aşçılık okulu olur. Buradan yetişenler paşaların, beylerin, zenginlerin yanında aşçılık yapmaya başlar. Giderek Nevşehirlili aşçılar hemen hemen bütün Osmanlı topraklarında aşçılığı ele alır.

Sadrazam Damat İbrahim pasa Nevşehir’i kurduktan sonra hala hazırda yer alan Nevşehirli aşçılar saray mutfağında çoğunluğu sağladı. 15 Haziran 1826'da Yeniçeri Ocağı, II. Mahmud tarafından ortadan kaldırıldı.

Saray aşçıları Yeniçeri ocağı kaldırılana kadar tamamı Nevşehirlilerden oluşurmuş. Yeniçeri ocağı kaldırılınca onlar da görevden alınmış ve yerlerine Bolulu aşçılar getirilmiş. Nevşehirli aşçıların ansızın gitmesi ile 4 bine yakın reçete ve tarifin kaybolduğu düşünülüyor.

Osmanlı'da Aşçılık Sanatı Nevşehirlilerin Elindeydi.

Yeniçeri ocağının kazan kaldırmasına kadar saray mutfağında Nevşehirli aşçıların hâkim olduğunu belirten Mutfak Araştırmacısı-Yazar Yunus Emre Akkor "Yeniçeri isyanı sırasında aşçılarda bu olaya karıştığı için, isyan bastırıldıktan sonra saray’da bulunan bütün aşçılar kovuldu. Yerlerine Bolu Mengenli aşçılar getirildi" diye konuştu.

Mutfak Araştırmacısı-Yazar Yunus Emre Akkor,  Ülke TV'de yayınlanan Sıradışı proğramında 'Osmanlı Mutfağı'nı anlattı.

Osmanlı Mutfağının eşi benzeri bulunmaz bir çeşitliliğe sahip olduğunu, ancak birçok yemek çeşidinin günümüze ulaşmadığını belirten Akkor, bunun en önemli sebebinin dönemin Nevşehirli saray aşçıbaşılarının sırlarının öğrenilme korkusuyla yemek tariflerini yazmamalarından kaynaklandığını söyledi.

Günümüzde Fizyon Mutfağı olarak adlandırılan şeyin iki ayrı ülkenin karakteristik özelliklerini birleştirerek bir yemek çıkarmak olduğunu belirten Akkor "3 kıta 3 okyanus birçok medeniyete kucağını açan Osmanlı mutfak kültürüne bunların tamamını almıştır. Biz fizyon mutfağını 900 yüz yıl önce zaten yapmışız. Bugün dünyada gastronomi ile ilgili ne denenmeye, yapılmaya çalışılıyorsa bizim önceden yaptığımız şeylerdi." dedi. 

Mutfak Araştırmacısı yazar Yunus Emre Akkor, "Osmanlı Sarayı’nda mutfak dediğiniz zaman Muhteşem Yüzyıl dizisindeki 50 metrekarelik mekan aklınıza gelmesin. Saray mutfağı 4 bin 500 metrekarelik bir alanda kuruluydu. Saray’da sadece padişahın yemeğini hazırlayan 17 tane aşçıbaşı ve 50’ye yakın yamak bulunduğunu biliyoruz. Bunun yanı sıra sultan için ayrı, diğer görevliler için ayrı ayrı olmak üzere sarayda yaklaşık bin 700 aşçı bulunuyordu. Yardımcı personeliyle birlikte toplam çalışan sayısı 5 bini buluyordu" ifadesini kullandı.

Aşçılar Diyarı Nevşehir

Yeniçeri ocağının kazan kaldırmasına kadar geçen sürede Osmanlı saray mutfağında tamamen "NEVŞEHİRLİ" aşçıların hâkim olduğunu belirten Akkor; "Yeniçeri isyanı sırasında aşçılarda bu olaya karıştığı için, isyan bastırıldıktan sonra saray´da bulunan bütün aşçılar çıkarıldı. Yerlerine Bolu Mengenli aşçılar getirildi" diye konuştu.

1720-1826 arasında saray aşçıları arasında Nevşehirliler mütemadiyen arttı. Vakayı Hayriye-Yeniçeri Ocağının kaldırılması (1826) ile birlikte saraydan yavaş yavaş çıkarılmışlar. Çünkü saray aşçıları, özellikle Nevşehirliler yeniçerilere destek verdi. Onların yerine Bolulu aşçılar getirilmişlerdir. 

Nevşehirli aşçıların hakim olduğu dönemlerde aşçı başlarının yaptıkları yemekleri başkalarının öğrenmemesi için yazılı kayıt tutmamasından dolayı saray mutfağında en az yüzde 20’lik bir kayba neden olduğunu belirten Akkor, "Sarayda aşçı başları işimi öğrenir işsiz kalırım korkusuyla sırlarını asla kimseyle paylaşmazlardı. Bundan dolayı yüzlerce yemek çeşidimiz bugün tarih oldu" diye konuştu. 

Nevşehir eski yemek kültürünü ve lezzetlerini unutmamalı untturmamalı... Maalesef günümüzde dolaz, bulamaç, ev helvası, orjinal haliyle Nevşehir tavası gibi daha bir çok çeşit yemekler ve tatlılar ya unutulmuş yada unutulmak üzere...

Osmanlı Saray Mutfaklarına Kadar Uzanan Bir Geleneği Temsil Eden Nevşehirli Aşçılarımız Bu Günlerde unutuldu.

Osmanlı Saray Mutfağında aşçılar 1826’ya kadar iddia edildiği gibi Bolulular değildir! Mutfak o zamanlar askeri bir OCAK olarak kabul ediliyordu. Kıdem ise Türk ailelerden halife ve üstat olmak kaydıyla; 16. Yy. ilk çeyreğinde devşirmeler. 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. Damat İbrahim pasa Nevşehir’i kurduktan sonra Nevşehirliler saray mutfağında çoğunluğu sağladı. Ama 1826 ‘da yeniçeri ocağının kaldırılmasına istinaden yeniçeriliklere destek verdikleri gerekçesi ile Nevşehirliler ‘in islerine sarayda son verildi. O döneme kadar İstanbul’da meşhur oldukları için yani 1826 dan sonra % 70 oranında BOLU’ lu lar saray mutfağına alınmaya başlanmıştır..! 

Söz konusu defter, 15.XI.l814'ten ve 29.Vlll. l 826'ya kadar, saray mutfaklarındaki kadro değişikliklerini de içermektedir. Bu iki tanh arasında 569 aşçı ve şakirdin kadrosu, değişik ebep-erle boşalmış ve yerlerine atamalar yapılmıştır. Belirtilen süreçte göreve başlayan 56 aşçı ve şakirdin 14'ü Nevşehirli, 10'u Ürgüplü, 5'i Uçlıisarlı olmak üzere toplam yarıdan fazlası Nevşehirlidir. 1814-1826 tarihleri arasında osmanlı sarayında görev alan aşçı ve şakirtlerin sayısı 141'dir. Bunlardan 63'ü Nevşehirlidir. Nevşehirli aşçıların tüm aşçılar içindeki oranı ise % 46 'dır. Diğer rakamlar ise farklı farklı illerden oluşuyordu.


Kaynak: Yayıncı FİB Haber
banner15

İlgili Galeriler
Yorum yapabilmek için üye girişi yapmanız gerekmektedir. Üye değilseniz hemen üye olun.