ÜZÜM
DİĞER İSİMLERİ: Asma
LATİNCE ADI : Vitis Vinifera
ÇEŞİTLERİ : Dünya ülkelerinde tarımı yapılan üzümün yaklaşık 10.000 ırkı bulunmaktadır. Bu durumu diğer bitkilerle karşılaştırdığımızda bu kadar zengin başka bir tür bulunmamaktadır. Yöremizde bilinen bazı türler; Parmak Üzümü, Kara üzüm, Kayseri karası, “Buludu” türleri, Mis üzümü, Emir (İmir), öküzgözü, kızıl üzüm, Keten göynek üzümleri ön planlara çıkar.
TARİHTEKİ YERİ:
İnsanların toplayıcılık ve avcılık yaparak yaşadıkları Taş devrinden beri üzümü tanımakta oldukları bilinmektedir. Tadı, kokusu, hatta kurusu bile insanları çekmişti. Tarihin ve medeniyetin seyri içerisinde en önemli ticari mallar arasına giren üzüm, şarapta olunca kıymeti daha da artmıştı.
Eski buluntularda şarap çanakları, şarap kadehleri çıkması bunların işaretidir. Hitit dönemine gelindiğinde bağcılığın çok gelişmiş olduğunu görüyoruz.
Ürettikleri üzümlerden gelir elde eden insanlar içinde en ucuz şeker, en ucuz gıda ve ilaç olma niteliğindeydi. Yan ürün olarak kabul edilen sirke dahi oldukça gelir getirmekte, ilaç olarak ve yemeklerde kullanılmaktaydı. Osmanlının son zamanlarında Nevşehir ve yöresi keskin sirkesiyle tüm yurtta meşhurmuş.
Babil’in Asma bahçeleri dünyanın yedi harikasından biri kabul edilir. Tarihçi Heredot Turuva’nın şaraplarını öğer durur. Asma yaprağı ise tarihte hep simge olarak kullanılmıştır.
Üzüm şırasının kaynatılmasıyla elde edilen pekmez, Türk’ler İslâm’ı kabul ettikten sonra gelişme göstermiştir. “Gün Balı” (Üzüm şırasının güneşte olgunlaştırılıp özel bir tatlı yapılması) Osmanlı saraylarında çok beğenilen ve en makbulünün de Nevşehir yöresinden gelen Gün balı olduğunu öğreniyoruz.
Besin değeri çok yüksek kuru üzüm ezmesi 2. Dünya Savaşı sırasında, toplama kamplarından kurtarılan bir deri bir kemik kalmış Yahudilere besin olarak verilmişti.
“Bağlar, bağlar… Memleketin en büyük gelişimi bu bağlara bağlı. Şarkta Karşı Tepe, daha Şimale doğru Kızıltepe, şehrin garp yamaçları hep bağlarla dolu. Ne tarafa baksan işlenmedik bir karış yer yok. Şehrin toprağı az ama şehirlinin gayreti çok.”
İsmail Habib SEVÜK 1936 Yılında Nevşehir’i böyle tasvir etmişti.
KÜLTÜRÜMÜZDEKİ YERİ:
Bağ bozumu yöremizin “Güz töreni gibi bir olaydı. Bu tören her yıl tatlı bir telaşla geçerdi. Eşeklere gerilmiş küfelerle bağlara seferlere çıkılır üzümler getirilirdi. Bağ yolları insanların, eşeklerin kuşların sesleriyle çınlardı.
Bağlardan gelen üzümler doğru evlerdeki şırahnelilere (duvarları zeminden biraz yüksekçe yapılmış, üzüm çiğnemeye ve şırasını almaya elverişli bir havuz) dökülürdü.
Büyük kazanlarda kaynatılan şıranın yakıtı da geçen yılki budanmış bağ çubuklarından oluşurdu. Yani üzümü sağlayan bağlar, pekmez için de yakıtını da sağlardı.
Unutulmaya yüz tutmuş küplere kurulan bir de “Üzüm turşusu” vardı ki, kolalı ve kolay bulunan içecekler çıkmazdan evvel yöremizin en meşhur içecekleri arasındaydı. Kadınlar turşu yapımında maharetleriyle yarışırlardı. Yeri gelmişken üzüm turşusunun Hardal tohumlarıyla kurulması gerektiğini söylemem gerekmektedir. Hazır turşu ilaçlarının kimyasal ilaçlar olduğunu ve zararlı olduğunu bir doktor arkadaşım bana söylemişti.
Yaprak sarması yemeği Orta Anadolu’da pek meşhurdur. Kadınlarımız el maharetlerini bu yemekte sergilemektedir.
Yöremizde adeta nereye bakarsak üzüm görürüz. Çat’ın üzümü, Nar’ın şırası ve üzüm turşusu, Karayazı’nın bağları, Ürgüp’ün pekmezi birbirleriyle yarışır dururlar.
Müzelerimize bakarsak şarap-sirke küpleriyle karşılaşırız. Bu dahi kültürümüzde üzümün binlerce yıllık saltanatı olduğunu gösterir. Film çekerler “Asmalı Konak” dendi mi? ismi yeter. Ayrıca Nevşehir ve yöresi demeye hacet yoktur. Nevşehir’de İstiklâl İlk Okulunun eski adı “Asmalı Çeşme” dir. Bu durum devlet adamlarımızın dikkatini de çekmiş olacak ki, İsmet Paşa (İNÖNÜ) şaraphaneyi yani Taskobirliği, Turgut ÖZAL’da rakı fabrikasını kurdurmuştur.
Üzüm; yapraklarıyla ve sürgünleriyle nakışlara, işlemelere, heykeller gibi görsel sanatların yanında, şiirlere, Türkülere, Manilere konu olmuştur.
Şu bağlar bizim olsa Üzüm koydum sepete
Yaprağı üzüm olsa Yar oturur tepede
Yârin uykusu gelmiş Küçücükten yar sevdim
Yastığı dizim olsa Şan olsun memlekete
Altın tas da üzüm var Bağa girdim üzüme
Yüreğimde sızım var Çubuk değdi gözüme
İstanbul’u hak saklasın Çubuk seni keserim
- bir kuzum var. Yar göründü gözüme.
Eski valilerimizden Nüzhet ERMAN Nevşehir için yazdığı o meşhur şiirinde;
“Hoş bir saltanat sürmede İsa’dan beri
Şarap bu ülkeye emir olmuş.” Mısralarını yazmıştı.
Kuran-ı Kerim de cennet tasvir edilirken bahçelerinde; Hurma, üzüm, nar ve muz gibi meyvelerden, bilhassa üzümden üzüm bağlarından bahsedilir. Kuran-ı Kerim de 11 yerde adı geçmektedir. Nitekim bir Ayette;
“Hurma ağaçlarının meyvelerinden ve üzümlerden şerbet, şıra(meyve suları, meyve şekeri, bal) ve güzel rızık elde edersiniz. Düşünen millet için bunda ibret vardır.” (Nahl Suresi 67.)
BİTKİNİN KULLANIM ALANLARI:
Meyve ve çerezlik olarak kullanımı dışında da pek çok alanlarda ürünler elde edilmektedir.
PEKMEZ: Alkolsüz saklama yöntemidir. 50-60 derece ısıtılınca pekmezin içine pekmez toprağı dökülür. Bu toprak, pekmezin asidini alır ve duru olmasını sağlar. Pekmez sonradan iyice kaynatıldıktan sonra çökeltiye dokunmadan duru pekmez temiz kaplara dökülür. Yöremizde daha koyu ve rengi açık olan Bal Pekmezi’de (Süpürge pekmezi) yapılmaktadır.
KÖFTÜR-TARHANA-PESTİL-SUCUK: Pekmez içerisine nişasta, un veya buğday gibi maddeler katılarak yapılmaktadır. Ayrıca, iplere dizilmiş ceviz içleri bu karışım içerisine daldırılıp çıkartılmak suretiyle de ceviz sucuğu imal edilmektedir.
GÜN BALI: Unutulmuş bir yöntemdir. Şıra geniş kaplarla güneşte olgunlaştırılıp, suyu kurutulur. Zahmetli olan bu yöntemde ürün pekmeze oranla daha leziz ve koyu olmaktadır. Gün balı günümüzde tamamen unutulmuştur. Oysa Osmanlı mutfağının en gözde tatlılarından biri olduğu kayıtlardadır. Günümüz ekonomisine ve damak tadına katkı yapmak için böyle unutulmuş değerlerimizin tekrar gündeme gelmesinde fayda olduğunu düşünmekteyim. Bir önemli konuda gün balında adı geçen meyvenin kayısı olma olasılığıdır.
SİRKE: Yöremizde şif dediğimiz suyu alınmış posanın sulandırılıp, mayalanmasıyla elde edilmektedir.
ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ: Her şeyden önce ilaç olarak kullanılmaktadır. Ayrıca bünyesinden kıymetli olan Üzüm çekirdeği yağı çıkartılmaktadır. Üzüm çekirdeği ve posası aynı zamanda kuvvetli bir hayvan yemi olarak ta kullanılır.
ÜZÜM ÇEKİRDEĞİNDEN YAĞ ÜRETİMİ
Avrupa 16. yüzyıldan beri üzüm çekirdeğinden yağ üretmektedir. Asıl faaliyetleri 1. dünya savaşı sırasında gerçekleştirmişlerdir.
Üzüm çekirdeğimizin yağ oranı ve kalitesi azımsanamayacak kadar yüksektir. Oysa bu yağ yemeklik ve özellikle kozmetik ve ilaç sanayinde oldukça aranan bir yağ imiş. Bizse büyük oranda yakacak olarak değerlendiriyoruz. Çöp olarak çevre kirliliği yapıyor ve sineklerin artmasına neden oluyor. Çok az kısmı ise hayvan yemi oluyor.
1968 ‘de Nevşehir ilinin üzüm rekortesi 150.000 tondur. Yaptıkları hesabı aynen takdim ediyorum.
Yüzde 3 çekirdek o da 5000 ton eder. Bu da 750 ton yağ üretimi demektir. Hadi biz % 35 fire verelim. 500 ton yağ üretimi demektir. Presleme usulü ile doğrudan doğruya yemeklik yağ üretilebiliyor.
Bu araştırma 1968 Nevşehir yıllığından alınmıştır. Avrupalılar harıl harıl bu işle uğraşırken biz neden unuttuk, siz bunları duydunuz mu?
ŞARAP VE RAKI: Fabrikalarda imal edilerek satışa sunulmaktadır. Pazarlama imkanları ve ekonomik değeri açısından üretilen üzümlerin büyük bir bölümü bu sektörde kullanılmaktadır.
ŞİFALI ETKİLERİ:
B1, B2 vitaminlerinin dışında diğer mineraller bakımından zengin olan üzüm glikozca da zengindir. Her şeyden önce zengin bir gıdadır. Bunu iyi bilen yöre halkımız; “Üzüm yiyen it ölmez” deyimini boşa söylememişlerdir.
İdrar artırıcı, vücudu yatıştırıcı etkisi vardır. Damar sertliğine ve özellikle de kansızlığa tavsiye edilir. Bunun yanında karaciğer hastalıklarına oldukça şifasıyla yardım eder. Nekahet dönemi dediğimiz hastanın iyileşme döneminde yararlıdır. Tabi şeker hastalarının da bu meyveden özellikle uzak durması gerekmektedir.
Nevşehir’de ezilmiş kuru üzüm, vücutta oluşan apsenin olgunlaşması ve temizlenmesi için kullanılır. Aynı uygulama burkulmalarda da yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.
Üzüm ve suyu romatizmaya karşı doğal bir ilaç olduğu unutulmamalıdır.
Asma yaprağı ise bünyesindeki tanen vasıtasıyla ishale karşı iyi bir yardımcı sayılabilir. Ayrıca yapraktaki vitamin, mineral ve aromanın kullanılması açısından çayı gayet güzel bir şekilde içilebilir.
Mesir Macununa bile girmeyi başaran üzüm, İbn-i Sina’nın Kanun kitabında “ Yer fıstığı ile kuru üzümün iktidarsızlığa faydası oluğu” yazılmaktadır. (11-540)
Ağız kokusuna ise:” 100 gram kuru üzüm, 25 gram mersin yaprağı macun yapılıp yenilmesi önerilmektedir.” (Menafiun Nas 5-19)
KOLAY BİR YÜZ GÜZELLİK MASKESİ:
Kara üzüm yağların erimesine yardımcı olarak cildin taze ve temiz bir görünüm almasını sağlar. Kara üzümü ezip yüzünüze maske olarak uygulayın. Bu maskeyi bir saat yüzünüzde bekletin. Bunun sonunda yüzünüzde belirgin bir gençleşme gözlenecektir. İçerdiği maddeler sayesinde güzellik iksiri olarak nitelendirilen kara üzüm aynı zamanda da zayıflama rejimlerinde de rahatlıkla kullanılabilir.
ÜZÜMÜN GÜNÜMÜZDEKİ YERİ:
Teknolojinin ilerleyerek geliştiği, özellikle damlama sulamanın ve ekonomik teşviklerin giderek arttığı zamanımızda, üzüm bağlarının ise her geçen gün azalması gerçekten çok üzücü bir durumdur. Köftürü, taranası, gün balı, pekmezi, kurusu, çekirdek unu ve yağı, yaprak sarması gibi yönleriyle daha da iyi değerlendirilip, hem şehrimizin tanıtımı hem de insanlarımıza istihdam sağlanmış olur. Şehrimizin sembolü arasında yer alan asma gerçek yerine oturmuş olur. Turistik beldemizin daha da çok yeşillenmesine ve hatta küresel ısınmayla da mücadeleye yardımcı olacaktır.
ÜZÜMLE İLGİLİ İLGİNÇ NOTLAR:
ÜZÜM AŞISI yapmak için asmanın filizlenme döneminde, aşılamak istediğimiz ve aşı almak istediğimiz asmaları budarız. Ağlıyor diye tabir ettiğimiz budama yerindeki suyu şırıngaya çekeriz. Bu suyu aşılamak istediğimiz filizin içine şırınga ederiz.Denenmiş olan bu yöntemde filiz aşılanmıştır.
Sirke ile su inceltilip alçıyla karıştırılır. Sonra duvardaki çatlaklara, çivi izlerine ve duvar bozukluklarına bir spartula yardımıyla sıvalara sürülürse daha iyi sonuçlar aldığımızı görürüz.
Dondurulmuş eti az sirkeli suda bekletmek etin daha kolay bir şekilde çözülmesini sağlayacaktır.
Bor madeninin aynı zamanda asmaların gelişiminde çok yararlı olduğunu duydunuz muydu?
Üzüm şifi (Posası) suyun içinde belli bir süre bekletilip verilmesi, hayvanlarda süt verimini olumlu yönde etkilemektedir.
Kışın yemek üzere hevenglik olarak ayırdığımız üzümün sapına bir üzüm tanesi saplamamız, salkımın daha canlı ve daha taze olmasını sağlıyacaktır.
Antik çağın doğa bilginlerinden olan Plinius asma kütüklerinin 600 yıl yaşadığını söylese de günümüzde bu kadar yaşlı asmalara rastlanmaz. Ege Bölgesinin kıyı kesimlerinde bulunan terk edilmiş Rum köylerinde 100 yaşını geçmiş asmalara rastlanıyor.
KAYNAKÇA:
1.Bilim ve Teknik Dergisi Sayı- 478
2. Şifalı Bitkiler- A.Asımgil
3.Tıbbı Nebevi-A.Rıza Karabulut
4. Pratik Bilgiler-Reşan Yıldırım.
5.Şifalı Bitkiler-A.Yalçın
6. Anadolu’dan notlar- İ.Habib Sevük
7.Kara Lale- Ö.Nasuhi Çiftcibaşı
8.Maniler- Rifat Bilge
9.Nevşehir yıllıkları
