Kardan ev (2)
Köyde kış hazırlığı neredeyse bütün bir yaz ve sonbahar boyunca sürerdi. Sonbahar yağmurları başlamadan önce toprak damlar mutlaka çoraklanırdı. Çorak adı verilen kırmızı renkli ve killi özel bir toprak köy dışındaki bir yataktan getirilirdi. At arabası ya da traktör ile getirilen çorak, önce evin damına serilir, sonra yuvak taşı denilen silindir biçimli ağır taş dam üzerinde gezdirilerek, toprak iyice sıkıştırılırdı. Çorak, içindeki yoğun kil nedeniyle hem su geçirmez hem de damda bitki oluşumunu engellerdi. Bu özelliği sayesinde doğal bir yalıtkan fonksiyonu görürdü. Eğer toprak damlar zamanında iyi çoraklanmazsa, yaz sıcağında kabarır, bu yüzden yağan yağmur ve kar sularını emerek evin su almasına neden olurdu. Evin hezen adı verilen kalın ağaç kirişleri ve hasır örtülü tavanınından günlerce su damlardı. Suyun evin zeminini ıslatmasını önlemek ve aralıksız süren, sinir bozucu damlama sesini azaltmak için tavanın su alan yerlerine küçük kaplar asılırdı. Eğer damlama çok yaygın ise bu kez evin zeminine geniş leğenler konularak akan sular buralarda toplanırdı. Su, hele bir de yanan sobanın ya da soba borusunun üzerine düşerse, her defasında çıkan “coss!” sesinin bir süre sonra nasıl dayanılmaz bir hal aldığını varın siz düşünün. Köylüler, bir kış günü ev ahalisinin bu işkenceyi yaşamaması için zamanında ne yapıp edip evinin damını mutlaka çoraklamak ve yuvak taşı ile sıkıştırmak zorundaydı.
Bu yıllarda köyde henüz tüp gaz kullanılmıyordu. Kışın yemekler çoğunlukla soba üzerinde pişirilir bazen de gaz ocağı kullanılırdı. Soba üzerinde güğüm ve çaydanlık hiç eksik olmaz, sık sık ıhlamur kaynatılırdı. Kış gecelerinde gaz lambası kullanımı süresi de artıyordu. Bu nedenle 20 litrelik tenekelerde gaz yağı satın alınır ve kış mevsimi için hazır tutulurdu. Evde her zaman yedekte gaz ocağı iğnesi, gaz lambası, lamba fitili ve deste deste kibrit bulundurmaya özen gösterilirdi. Evlerin teknolojik tek iletişim aracı olan pilli radyolar ve el fenerleri için de mutlaka iri iri yedek piller bulundurulurdu.
Köyde kışa hazırlık için dizilen kayıtlar ise başlı başına bir yazı ve araştırma konusudur. Kışlık kayıt denilen bu hazırlıkların her biri ayrı bir emek, zahmet, bilgi, tecrübe ve özen gerektirir. Şimdi kısaca bu kışlık kayıt dizme işine de değinelim.
Tahıl hasadından sonra unluk için buğday, arpa, çavdar elenir ve temizlenir. Sonra köydeki taş değirmende öğütülür. Bulgur ve düğü yapımı için önce en kaliteli buğday seçilir, elenir, yıkanır ve büyük leğenlerde kaynatılır. Köyün seteninde kepeğinden ayrıştırılır, ardından bulgur değirmeninde çekilir, sonra özel eleklerden geçirilerek iri taneleri bulgur, küçük taneleri de düğü şeklinde ayrılarak bez torbalara konulur ve evlerin katık damında yerlerini alırdı. Yıkanan ama kaynatılmayan buğday da setenlenip kabuğundan ayrıştırıldıktan sonra değirmende çekilerek yarma yapılırdı. Yarma daha çok tarana yapımında ve yayla çorbası yapımında kullanılırdı.
Komşu kadınlar keşik usulü kışlık yufkalarını yaparlar ve direk direk katık damına dizerlerdi. Yapılan ekmek miktarında ölçü birimi “desti”ydi. Burada “desti” ile kastedilen, un ile hamur yoğururken kaç desti su kullanıldığıydı. Örneğin, “Dört desti kışlık ekmek yaptım” diyen bir kadının bu sözünden ekmeklik hamur yoğururken dört desti su kullandığı anlaşılır. İmkânı olanlar, ekmeğin daha lezzetli ve besleyici olması için evde mayaladıkları peynirin suyunu da belli oranda hamura katarlardı. Ekmek pişirirken tandırda yakılan yakacağa da “saçma/saçkı” denir. Bunun için evlerde “saçmalık” denilen ayrı bir bölüm olurdu. Buraya hayvanların yemlik samanlarından çıkan kesmik; nohut, mercimek ve fasulye hasadı sonrası bitkinin kurutulmuş kök, gövde, dal ve yaprakları; tezek ve kermeden artakalan küçük kuru parçalar; odun ve bağ çubuğu kırıntıları ve talaş tarzı onlarca yakacak türü girerdi. Yufkayı pişiren kadın, tandırın ağzına dökülen saçmayı bir yandan elindeki değnek ile yavaş yavaş tandıra saçarak ateşin hızını ayarlarken diğer yandan da bişirgeç denilen ahşap çubuk ile sac üzerindeki yufkayı çevire çevire iki taraflı güzelce pişirip yanındaki sofra bezi üzerine açık şekilde üst üste dizerdi. Yufka yapılan evin tandır damından ya da mamalısından tüm mahalleye burcu burcu taze ekmek kokusu yayılırdı. Komşu kadınlar yahut komşu çocukları ellerinde yumurta ya da peynir gibi malzemelerle ekmek yapılan yere gelerek, kendileri için bazlama yaptırırlardı. Bu durum o kadar doğal karşılanırdı ki zaten ev sahibi, hamur yoğururken bazlamalık için harcanacak hamuru da hesaba katarak hamur miktarını bol tutardı.
Köyde harman hasat ve bağ bozumundan sonra kış hazırlıkları daha bir hız kazanırdı. Pekmez ve salça kaynatılır, mantı, makarna ve erişte kesilir. Tarhana için önce yarma ve nohut pişirilir, bunlar soğuyunca süzme yoğurt ile yoğrulur ve tarhana biçiminde güneşte kurutulurdu. İmkânı olanlar etlik keserek sızgıt ve sucuk yapar; kemikleri de güneşte kuruturdu.
Köyde yapılan kışlık turşular ise fakir ya da zengin farketmeksizin her evin, her sofranın vazgeçilmez lezzetleridir. Henüz seracılığın ve konserve yapımının yaygın olmadığı dönemlerde bağdan, bahçeden kalkan ürünleri değerlendirmenin en güzel ve sağlıklı yolu turşu yapmaktı. Turşu çeşitlerini sayacak olursak; üzüm, biber, salatalık, domates, lahana, kelek, taze fasulye ve karışık turşu başta gelir. Üzüm turşusu dışındaki turşuların içinde sarımsak eksik olmaz, bunlarda ev yapımı üzüm ve elma sirkesi kullanılırdı.
Körpe bağ ve asma yaprakları yazdan salamura yapılır ya da ipe dizilerek kurutulurdu. Taze fasulye, patlıcan ve dolmalık biber de ipe dizilip yazdan kurutularak kış için hazırlanırdı. Sonbaharda turp, havuç, yer elması, şeker pancarı kuyulanır; kış ortasında çıkarılarak tüketilirdi. Aşırı soğuklarda tavuklar yumurtlamayı kestiği için sıcak günlerde biriktirilen yumurtalar, çömleklere konularak ya da ambardaki arpa veya buğdayın içine gömülerek uzun süre tazeliği bozulmadan kış günleri için saklanırdı.
İnek, koyun ve keçi sütünden yapılan peynir çeşitlerinin başında gelen çömlek peyniri, tuluk peyniri ve salamura peynir, köylünün ekmeğinin baş katığı idi. Sade yağ, tereyağı, süzme yoğurt da kış için özenle hazırlanır, çömleklerde muhafaza edilirdi.
Arıcılıkla uğraşanların elde ettikleri bal ise üretimin hem az olması hem de zor olmasından dolayı sofralardan ziyade hayalleri ve tatlı sözleri süsler; hastalara ilaç niyetine verilir, değerli misafirlere özel olarak ikram edilirdi.
Sonbaharda çalıdan kesilen çubuklara dizilerek asılan parmak üzümü ile ambarlanan elma ve armut ise taze meyve olarak kış sofralarını süslerdi. Yine ambarlarda korunan patates, kuru soğan, sarımsak kışın mutfakların vazgeçilmez temel yiyecekleri idi. Yazdan hasat edilip çuvallanan nohut, yeşil mercimek, kuru fasulye ile pişirilen yemekler ise protein deposu ve lif kaynağı olarak sofraların baş yemeklerindendi. Bu yemekler pişirilirken içine kurutulmuş kemik katılarak daha lezzetli ve besin değeri yüksek hale getirilirdi. Yemeklerin yanında kuru soğan, turşu ve turp hiç eksik olmazdı. Üzerine ise tatlı olarak hoşaf içilirdi. Hoşaf yapımında elma, armut, zerdali, vişne, kiraz, erik ve üzüm kurusu kullanılırdı. Tadının artırılması için de içine bir miktar pekmez ya da şeker ilave edilirdi. Bu tür kurutulmuş meyveler kuru yemiş olarak öylece de tüketilirdi.
Köyde kış olur da kuru yemiş olmaz mı? Kışın evlerin kuru yemişi en başta kavrulmuş devramer çekirdeği, kabak çekirdeği, patlamış mısır, kuru üzüm ve iğde idi. Nadiren ceviz ve badem de olurdu. Tandırda sac içinde kavrulan içi nohutlu, çedeneli haşlanmış buğday ile yapılan kavurgaların tadına ise doyum olmazdı. Ama kavurga yemek için de sağlam bir dişinizin olması lazımdı. Dişi olmayan yaşlılar ise vazgeçemedikleri bu damak tadından mahrum kalmamak için kavurgayı dibekte döverek yerlerdi. Kavrulmuş un ve pekmez ile yapılan “öküz helvası” ise soğuk kış günlerinde insanın içini ısıtırdı.
Köydeki evcil hayvanlardan kedi ve köpek genelde pişen yemeğin artıkları olan kemik ve yal ile beslenirdi. Kümes hayvanlarından tavuk, ördek, culuk ve kaz için yazdan arpa, buğday, çavdarın elek artıklarından yemlik biriktirilirdi. Ahırdaki büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar, yük hayvanları için de ayrıca kış hazırlıkları yapılır; yemlik arpa, buğday, saman, kuru yonca, pancar, kepek, küspe ve daha bir sürü yem kış gelmeden depolanırdı.
Evet sevgili dostlar, yine laf lafı açtı, anılar peşi sıra sökün etti ve kardan evi anlatmaya sıra gelmedi ama söz! Bir dahaki bölümde size kardan evimizi de anlatacağım.
30.01.2021
Mehmet Biçer
avmehmetbicer@gmail.com