STRATEJİK BİTKİLERİMİZ KABAK (Cucurbita Spp.)
Bahadır Dedeoğlu
Kabakgiller familyasından, 30-50 Cm. boylarında, 80-200 Cm. yere yayılabilen, sürünücü, tek yıllık otsu bir bitkidir. Derin parçalı, tüylü, pürüzlü iri yaprakları koyu yeşil, Haziranda açan büyük çiçekleri ise sarı renktedir. Rizomlarında (Kök sap) ve yaprak saplarında dikenimsi tüyler barındırır. Cucurbita yani kabakgillerin diğer üyeleri; Kavun, karpuz, hıyar, acuru örnek olarak verebiliriz. Kabağın pek çok türü ve alt türü de bulunmaktadır. Genellerini kısaca sıralayacak olursak;
-SAKIZ KABAĞI: Beyaz etli makbul (İstenilen, beğenilen) bir kabaktır. 20-30 Cm. boylarında olan bu türün siyah kabuklusuna “Grit kabağı” denmektedir.
-ASMA KABAĞI: 6-8 Cm. çap ve 70-80 Cm. uzunluğunda bir türdür. Yemek yapmak için tüketilir.
-HELVACI KABAĞI: Büyük, sert, kalın kabuklu, kışın soğuklarına dayanan, tatlısı da yapılan bir türdür.
-KESTANE KABAĞI: Büyük sert kabuklu bir türdür. Pişince kabukları yumuşar. İçi kırmızımtırak olan bu kabak yemek ve tatlı üretiminde kullanılmaktadır.
-BAL KABAĞI: Kestane kabağının bir türüdür. Bununda pişince kabukları yumuşar. Yemeği ve tatlısı yapılır. Ağırlığı 300-400 Kilogramlara kadar çıkan türleri vardır.
-SU KABAĞI: Tazesi yemak olarak (Gedeleş) değerlendirildiği gibi kurutulmuşu kap olarak kullanılmaktadır. Bu türünde 40-50 Kilogram gelenleri vardır.
Kabağın tarımı nispeten kolay olduğu için çokça tarımı yapılmaktadır. Aynı zamanda ticari değeri yüksek olduğu için G:D:O’suyla oynanan bitkilerdendir. Zira günümüzde 80-100 hatta 400 Kilogram gelen kabaklar görülmektedir. Bu konuda bir sebzeci arkadaşım: “Daha çiçeği solmadan birçok kocaman kabak gördüm.” Demesi oldukça manidardır.
Kabak vitamin ve mineral deposudur. Bileşiminde; Karbonhidrat, protein, potasyum, kalsiyum, demir, çinko gibi minerallerin yanında; A, C, E ve B1, B2, B3, B5, B6 vitaminleri bulundurur. Ayrıca Latince ismi olan Cucurbitin, niacin ve selenyumda kabağın bünyesinde barındırmaktadır. Tohumlarında ise % 34-38 sabit yağ, % 25 protein, reçine ve % 0,12-0,28 peponin maddesi bulunmaktadır.
KABAĞIN YÖREMİZDEKİ DURUMU
Kabağın her türlü tarımı Nevşehir’in her yerinde sıklıkla yapılıyorsa da Ürgüp ve Acıgöl kırsalı öne çıkmaktadır. Toprakları pomza veya kaya ufantısı (Partikülleri, tozu veya irmik hali) karışık olduğu için su zamanı bu tür toprakların suyu depolama özelliği kullanılmaktadır. Hızlı büyüyen kabak hemen kurak mevsimin başında hasat edildiği için fazlaca etkilenmemektedir. Böyleyken bazı tarım insanları kabaklar daha iyi gelişsin diye sulama da yapmaktadır. Bahçe tarımı yapılan yerlerde ise ekilmeyen köşeleri veya duvar kenarlarına, kelilere(Toprak yığıntısıyla yapılmış bağ ve bahçe sınırı) kabak özellikle de balkabağı ekerler. Bal kabakları renk ve duruşlarıyla kırların görsel güzelliklerine güzellik katarlar.
Kabak çekirdeğinin ekonomik gücü nedeniyle hasattan sonra Buğday pazarında sadece kabak çekirdeği alımı satımı yapan birçok işletme bulunmaktadır. Karadeniz’in fındığı, Gaziantep’in fıstığı, Osmaniye’nin yer fıstığı nasıl yöresel özellikler taşırsa Nevşehir’in de kabak çekirdeği aynı özelliği taşımaktadır.
Kabak çekirdeği satışlarında Ürgüp’ün “Hanım tırnağı” türü öne çıkarak hepsinden daha pahalı müşteri bulmaktadır. Cinsinin özelliğinin yanı sıra kabak tarımında bakım ve kabak çekirdeklerini usulüne uygun kavurmanın da kaliteyi artırdığına inanmaktayız.
KABAĞIN TARİH VE KÜLTÜRDEKİ YERİ
İnsanoğlunun binlerce yıldır tanıdığı kabakla yemekler, tatlılar yaptıkları gibi süs eşyaları, günlük hayatta kullanılan bazı kaplar yaptıkları gibi bahçe ve kır peyzajında kullanmışlar, olmadı masalla bile konu etmişlerdir.
Yöremizde üzüm bağlarında çubuk aralarına veya uygun yerlere mutlaka ekilirdi. Toprak biz insanlara bu güne kadar cömert davranmış ve iaşesini verirken hediyelerini de unutmamıştır. Kabağın yanında, pelit, iğde, alıç, filiz, ada çayı, sarı kantaron gibi bitkileri sayabildiğimiz gibi odun, çubuk gibi ürünleri de vermiş ve vermeye de devam etmektedir. Bahar ağzında bağlara giden insanlarımız, güz sonuna kadar mutlaka doğanın hediyelerini alırdı. Yeter ki biz doğayı kirletmeyip onu da biz koruyarak bi-mukabele(Selama sevgiye saygıya karşılık) edelim.
Bağlardan ve tarlalardan gelen çekirdeği ayıklanmamış kışlık kayıta bırakılmış kabaklar, şirahne (Şıra hane)havuzlarında veya kilerlerde muhafaza edilirdi. Kışın pekmez ve cevizle karıştırılarak harika kabak tatlıları yerdik. Sık olan çekirdekleri ayıklandıktan sonra sobanın üstüne serilirdi. Kalın kabuklarının yanması evde çocuklar arasında hem iyi bir eğlence hem de güzel bir akşam etkinliği olurdu. Burada söz ettiğimiz genelde bal kabağıdır.
Kabak öyle enteresan bir bitkidir ki insanlara çiçeğinden ağrı (itibaren) ürünlerini vermeye başlar. Kabak çiçeği dolmaları yazın yaklaştığını haber veren yemeklerdendir. Biliyorsunuz madımak baharı, patlıcanda yazın bittiğini haber verir. Kabak çiçeği aynı madımak gibi yemekten öte yöresel kültürü temsil etmektedir. Bu yemeği iyi yapan kadınlar, kadınlar arasında bilinir, onlarda bu yemeği yaptığı zaman komşularına birer tabak ikram etmeyi ihmal etmezlerdi. Kabak çiçeği deyimlerde de geçmiştir. Çiçekleri öteki çiçeklere nazaran daha hızlı oluşup büyüdüğü için: “Kabak çiçeği gibi açıldı.” Sözü insanın durum değişikliğine çabuk motive olması ve kendisini topluma rağmen, topluma kabul ettirmeye çalışan kimseler için söylenmiştir.
Kabağın bir de çocuklara oyuncak olma durumu vardır. Çocukluğumun en güzel anılarındandır. Kabağın uygun bir yaprağı alınıp sapı boru gibi hazırlanır. O zamanlar Borus Çayı gürül gürül akardı. Kiraboğlu (Girebolu) ağaçları dereye güzellik kattığı gibi bizlere malzeme olur, ceplerimize doldurup kabak sapından yaptığımız borucuklarla şakalaşıp dururduk.
Şimdi biraz da su kabağının özelliklerinden bahsedelim. Su kabağı tazeyken harika yemekleri yapılmaktadır. Sözün kaynağını bilmem ama yöremizde bu kabağa “Gedeleş” denmektedir. Olmuş su kabağı bir yıl uygun yerlerde kurumaya bırakılır. Sonra sapından dikkatlice kesilerek içi boşaltılır. Bunun içine toz biberden tutunda nane gibi baharatların yanı sıra bazı kıymetli evraklarında saklandığı söylenmektedir. Sapına ip geçirilir duvarda çivilere takılmaktaydı. Tandır evinin(Bu günkü mutfağın yemek yapılan kısmı tandırlar ve ocakların bulunduğu yer.) duvarlarında birçok su kabağı bulunurdu.
Aynı kabaktan “Kabak kemani” yapılırdı. Yöremizde kabak kemani kullanılan bir çalgı aleti değildir. Yeri gelmişken Hindistan cevizinden de “Rebap “ yapılmaktadır. Bunların yapılış sistemleri aynıdır. Kendi sazlarım arasında kabaktan yapılma bir curam mevcuttur.
Şimdi gelelim ismini nasıl aldığı konusunda biraz bilgi verelim. Su kabakları çok güzel bir şekilde su muhafaza eder. Aynı ay çiçeğinin sapındaki gibi yumuşak, beyazımsı tabaka vardır. Kabağın iç yapısı su içindeki ağırlığı, kireci ve varsa kokuyu çeker. Kabak içinde bir gün dinlenen su size harika bir lezzet sunar. Tarihte askerler ve kervanlar su kabağını matara olarak çok kullanmışlardır.
Yöremiz turistik bir yöre olduğu için, su kabakları işlenerek birer el sanatına dönüşmektedir. Türkiye’de kabak işleme sanatı Alanya’da gelişmiştir. Merak ettim kurutulmuş ham kabağın birim fiyatını sordum. Normalden daha pahalıydı. Arz talep çizgisi yüksek, bu kabağı alanlar işleyip yine turizm sektöründe pazarlamaktaydılar. Kendi yöremiz de hem turizm hem de kabak bölgesiydi. Bu yüzden su kabağının tarımının yapılması gerektiğini düşünüyorum. Yöremizde bu kabak türü taze olarak tüketildiğinden, sadece ailelere yetecek kadar ekilip tarımı yapıldığı için kabak işleme sanatı yöremizde gelişme göstermemiştir.
Bitki araştırmalarım sırasında Nevşehir’in en şifalı bitkilerini merak ettim. Çok sağlam bitkilerin olduğunu biliyordum. Sonunda en şifalı bitkilerimizin kabak çekirdeği ve çanak domatesi olduğuna karar verdim. Bu sonuç hiçte şaşırtıcı olmadı. Yaşlı ve sağlıklı insanları devamlı izlerim. Özellikle köylerimizde yaşayan 80-85’lik delikanlıların ceplerinde kabak çekirdeğinin hiç eksik olmadığını düşünüyorum. Zira pek çok kere buna şahit oldum. Bu insanlar bolca domates yediklerini de ifade etmektedirler. Tabi bu tahmin sadece benim kanaatim olup dar bir bakış çerçevesi sunmaktadır.
KABAĞIN GÜNÜMÜZDE VE TARİHTEKİ ŞİFACILIK KÜLTÜRÜNDEKİ YERİ
Tüm âlemleri yaratan Allah, Kuran’da “Onun için geniş yapraklı bir bitki bitirdik.” (Saffat Suresi 146) Tıbbı Nebevi’de ise; Peygamber efendimizin kabağı çok sevdiği birçok hadis ve İslam tarihçilerinde kayıtları mevcuttur.
Yöremiz şifacılığında bağırsak parazitlerine karşı yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Devamlı kabak çekirdeği tüketen bir bünye zaten bu parazitlerin oluşup çoğalmasına karşı bir bariyer olarak durması doğal bir sonuçtur. Zira kabak çekirdekleri insanın organizmasına karşı zehirsiz ve yan etkisizdir.
Aynı konuda geleneksel halk reçetelerini incelersek:
Bağırsak kurtlarını düşürücü olarak bir kilogram kabak çekirdeği içi 250 gram toz şekerle dövülür. Bu karışımın yarısı öğleyin, yarısı da akşam yenir. Bundan bir saat sonrada müshil bir ilaç alınarak bağırsak kurtlarının rahatça çıkması sağlanır.
Kabızlık giderici olarak da 250 gram ayıklanmış, tuzsuz kabak çekirdeği içine 50 gram toz şekeri karıştırılıp yenir. Üzerine su içilir.
Modern tıpta Antelmentik bağırsak parazitlerini düşürücü olduğunu içindeki Peponin maddesinden ileri geldiğini belirtmektedir.
Eski tıp literatüründen derlenen kabak hakkındaki bazı bilgileri paylaşalım.
- Kabak suyu, susuzluğu keser. Kabak suyu ile baş yıkanırsa ağrısını keser.
- Nasıl kullanılırsa kullanılsın mutlaka karnı yumuşatır.
- Hamurla sıvanarak fırında veya tandırda kızartılıp suyu çıkartılır. Bu su hoşa giden içeceklere katıldığı gibi sıtma hastalarının yüksek ateş dönemlerinde kullanılır.
- Turunç, terbiyeli ayva ile birlikte içilen kabak suyu safra ishali yaptığı da kayıtlardadır.
- Pişirilen kabağın suyuna biraz bal biraz da karbonat katılarak balgamı ve iç acılığı geçirdiği de kayıtlardadır.
Sonuç olarak kabak sıcak karakterli insanlara ve sıtma hastalarına karşı son derece faydalı olduğu söylenmektedir.
Mide de bayağı bir kimusa (?) rastlandığında onun yapısına dönüşür ve niteliğini kaybeder. Bu durumun antidotu ise; sirke ve mürrü safidir. (İbn-i Kayyim El Cevziyye Tıbb-ı Nebevi)
İbn-i Sina ağız kokularına karşı suyunun içilmesini tavsiye etmektedir. (Tezkere 1/256) Baş ağrısına karşı kabağın dilimlenerek başa konmasını aynı kitabında tavsiye etmektedir. Günümüzde patates ve salatalık hem göze hem de vücut ateşine karşı rahatlatıcı olarak kullanılmaktadır.
Damar sertliğine karşı yine kabağın pişirilip yenmesi tavsiye edilmektedir. Damar tıkanıklığına karşı ise; Karpuz yenmesini, arpanın kaynatılıp içilmesi ve kabak yenmesini tavsiye etmektedir. (Tezkere 1/12)
Şeker hastalığına karşı ise; Hıyar, kabak, nar, dut, erik gibi meyvelerin usarelerinin (özsularının) içilmesini tavsiye etmektedir. Kenz-ü Sıhhatü’l Ebdaniyye sayfa280
İdrar zorluğunda ise arpa ununa kabak, kavun ve safran karıştırılarak helva kıvamına gelinceye kadar karıştırılıp yenmesi tavsiye edilmektedir. Aslında bu terkip güzel ve yararlı bir tatlı olarak da düşünülebilir.
GÜNÜMÜZDE KABAK HAKKINDA NOTLAR
- Bal kabağı; Alzheimer, erken yaşlanma ve kansere karşı koruyucu olan pek çok anti oksidan barındırmaktadır.
- Bal kabağı göz ve beyin sağlığı için mükemmel bir besin olduğu unutulmamalıdır.
- Kolay sindirildiği için mide ve bağırsaklar için de faydaları bulunmaktadır.
- Bünyesinde bolca lif bulunmasından dolayı gıdalarla birlikte alınan toksinlerin atılmasında ve kolesterolün düşürülmesinde de yardımcı bir besin maddesidir.
- Kabaktan çorba, reçel, kek ve börek gibi günlük yiyecek maddelerine katılması toplum sağlığı için yararlı olacaktır. Bu arada hazır soyulmuş kabakların alınmaması üzerinde dikkat çekilmektedir. Yeneceği zaman soyulması daha uygun olacaktır.
(Sayın Sevinç Yetiş Uludağ Ün. Sağlık uygulama ve araştırma merkezi baş Diyetisyeni.)
KABAK ÇEKİRDEĞİ HAKKINDA NOTLAR
- Yarım su bardağı tüketilecek kabak çekirdeği günlük gereken; Magnezyumun %46,1, Demir %28,7, Manganezin %52, Bakır %24, Proteinin %16,9, çinko %17,1 ini karşılaya biliyor.
- Mineral açısından mükemmel olan kabak çekirdeği B vitaminlerini içerdiği gibi kemik sağlığı ve kan pıhtılaşması için önemli olan K vitaminini de bünyesinde bulundurmaktadır.
- Prostata karşı 50 yaş ve üzeri erkeklerin kabak çekirdeği tüketmesinde fayda vardır denilmektedir.
- Tansiyon rahatsızlığı olanların tuzsuz kabak çekirdeği tüketmesi gerektiği ifade ediliyor. Ayrıca beyin fonksiyonları ve cilt sağlığına karşı faydalıdır. Zira Omega 3, omega 6 esansiyel yağları bulunmaktadır.
- Kabak çekirdeğinin aynı zamanda kalın bağırsak kanserine karşıda koruyucu olduğu kayıtlardadır.
- Bilim adamlarına göre kabak çekirdeği yağında bulunan ph4 Tosterin maddesi mucize etkilidir. Kandaki kolesterolü azalttığı gibi prostat büyümesini de önlemeye çalışıyor.
- Kabak çekirdeğinin attığımız kabuğu da faydalıdır. 30 gram kabuk içerisinde 7 miligram demir bulunmaktadır.
- Kültürümüzde kabak çekirdeği kavrulmuş ve tuzlanmış olarak tüketilmektedir. Aslında tuzsuz, kavrulmamış ve kabuklarıyla beraber yememiz daha uygundur.
KABAK ÇEKİRDEĞİ YAĞI
Badem yağına benzeyen özelliklerinin yanı sıra çinko ve selenyum türevleri ve organik mineraller taşımasıyla ayrılır. Bu sayede tüm cilt rahatsızlıklarında tercih nedeni olabilir. Göz çevrelerinde yaşlanma belirtilerini azaltmak için çeşitli terkiplere girmektedir. Makbulü soğuk preslenme ile elde edilen kabak çekirdeği yağıdır. Evlerimizde kabak çekirdeği içini ezerekten kullana bileceğimizi unutmamalıyız. Nazan Başoğlu.
KABAĞIN YÖREMİZDE BU GÜNÜ VE YARINI
Yöremizde kabağın büyük miktarlarda çekirdeği için tarımı yapılmaktadır. Çekirdekleri tarlada el işçiliği veya makinalar vasıtasıyla ayrıştırılmaktadır. Posa ve gövdeleri çürümeye terk edilmektedir. Bu durum kalıntının fermente olarak altındaki toprağa zarar vermesiyle sonuçlanmaktadır. Ayrıntı bir konuda kabak kalıntılarının koyun sürüleri tarafından yenmesi sırasında tarlalara birçok istenmeyen yabani bitki tohumunun getirilmesidir.
Oysa Avrupa ve Amerika’da kabağın suyu meyve suyu olarak değerlendirilmektedir. Satılarak ekonomiye bir katma değer sunmaktadır. Yukarda bahsettiğimiz gibi Vitamin, protein ve mineral deposu olan kabağın bu özelliklerinden de faydalana biliriz.
Aslında yöremizde; Kabak, üzüm, patates limon gibi ürünler hakkında araştırma ve geliştirme yapılacak en güzel bölgelerden biridir. Bu konuların her biri yöremiz için ayrı bir kalkınma örneği sergileyeceğine inanmaktayım.
Kaynaklar:
1. Bahadır Dedeoğlu. Nevşehir ve yöresinde yetişen bitki türleri.
2. Ayşegül Demirhan Erdemir. Şifalı bitkiler.
3. Arif Pamuk. Şifalı bitkiler Ansiklopedisi.
4. Tıbbı Nebevi. İbn-i Kayyım el Cezziye
5. Sevinç Yetişen. Uludağ Ün. Sağlık Uyg. Ve Araşt. Merk.
6. Nazan Başoğlu. Makaleler.
Kabak çekirdeği kurutmaya çalışan insanımız. Göreme.
Çekirdekleri alınmış ve kurumaya bırakılmış kabaklar. Nar Kasabası
Nevşehir’deki ilk sinemalarından. Belediyenin altındaki açık hava sineması önü. Aracın plakası dikkatimizi çekmektedir. Şapka takmanın bir moda değil de zorunluluk olduğu yıllar. Kendi araçlarımız olmadığından birçok araç çeşidi ile karşılaşmaktayız. Şoförler başlığında bu markaları da sizlerle paylaşacağım.
Bitki araştırdığım yıllardan kalan bir anı fotoğrafım. Yer Aşıklı Dağı. Fotoğrafı rahmetli arkadaşım Nurettin Mantar çekmişti.
Eski taş evlere bir örnek, Beddik Mahallesi… Günümüzde bu evde yıkılmıştır. Ataerkil bir yapıya sahip olan ev taş işlemeleriyle, kemer ve hezen dam örtü yapısıyla, Kileri, tandır evi mekânlarıyla yöremizde Türk evlerini temsil etmekteydi. Düven hanenin (Büyük salonun pencere yapısı, renkli camlarla bezenmiş pencerenin üst camları dikkat çekmektedir. Öteki odalar ailenin özel mekânları gibi durmaktadır. Bu binanın aynı köy odaları gibi odası da olduğu söylenmekteydi. Taş ev mahalle arasında olduğu için ayvanı ( Teras sundurma, bir tarafı dışarıya açık olan oda) bulunmamaktadır. Ayvan yapıya genellikle Cumhuriyet ve Kale Mahallelerindeki eski taş evlerde rastlanırdı. Yapısı ve konumu müsait olmayan evlerde genellikle damlarda çiçeklerle süslü kamelyalar bulunmaktaydı.
Damlarda bulunan kamelyalara güzel bir örnek. Çiçekler oturma yerinin mahremiyetini koruduğu gibi kokularıyla, renkleriyle güzellikler sergilemekte, dinlendirici bir huzur sunmaktadırlar. Nar Kasabası aşağı Mahalle.