<span style="font-size:18px">Turşunun hası nasıl yapılır? Limonla mı, yoksa sirkeyle mi? Bu soru insanın aklına hemen, Türk sinemasının klasikleri arasında yer alan, Adile Naşit ve Münir Özkul'un başrollerini paylaştığı "Neşeli Günler" filmini getiriyor. Bu doyumsuz filmdeki aile kavgasının sebebi turşunun yapılış şekliyle ilgiliydi. Peki kim haklı dersiniz? Sirke diyen Adile Naşit mi, limon diyen Münir Özkul mu? İşte bu sorunun cevabını gelin Nevşehirli değerli hemşehrimiz Türk Mufağının önemli simi Refika Birgül'ün Refikanın mutfağına soralım.<br /> <br /> <strong>Kim haklıydı? Tabiki üzüm sirkesi ile</strong><br /> <br /> Turşu dükkanları olan Adile Naşit ve Münir Özkul’un kavga ettiği meşhur sahnede Adile Naşit “Turşu suyunun hası sirkeyle olur” diye diretirken, Münir Özkul da “Limonsuz bir şeye benzemez.” diye karşı çıkıyordu. Acaba hangisi haklıydı siz okuyucularımız için araştırdık.</span><br /> <br /> <span style="font-size:18px">Klasik turşu yapımı aslen çook kolay. 1 litre içme suyuna 1 çay bardağı sirke, 2,5 çorba kaşığı tuz, arzu ederseniz de yarım limonun suyunu iyice karıştırıp, öte taraftan da bir kavanoza 4-5 diş sarımsakla beraber istediğiniz malzemeyi – kelekten bibere, soğandan yumurtaya sıkı sıkı yerleştirip üzerine dökün. Hızlı mayalanmasını isterseniz birkaç tane nohut veya ekşi mayalı ekmek atabilirsiniz. Karanlık ve oda sıcaklığında bir yerde içine koyduğunuz güzelliğin tipine göre 15 gün veya 1,5 ay gibi bir sürede turşunuz müthiş olacaktır.<br /> <br /> <strong>Turşu neden sonbaharda yapılır?</strong></span> <ul> <li><span style="font-size:18px">Bir anda soğuyan havalardan yetişememiş ama artık güneşin onları büyütecek takati kalmamış yeşil domates, kelek gibi yiyeceklerin yenebilir hale gelmesi için.</span></li> <li><span style="font-size:18px">Yazı kışa taşımak için.</span></li> <li><span style="font-size:18px">Yetişkin sebzelerin tam dal kopma yeri, bir süre sonra sebze kendiliğinden daldan kopabilsin diye hızlı çürütücü bir madde içerir. Bu maddeyi sebze olgunlaşma sürecinin sonunda yapar ki dalı bırakabilsin. Ama aynı zamanda bu madde turşuya girer ise turşunun hızlı bozulmasına yol açacağından yazdan güze kalan toy sebzeler veya meyvelerle yapılması tercih edilir.</span></li> </ul> <span style="font-size:18px"> <br /> <strong>Neden Turşu yemeli?</strong><br /> Çok steril bir dünyada bol antibiyotik içerek yaşar olduk. Faydalı bakteri kaynağı içeren güzelliklere ihtiyacımız var.<br /> Birçok yazıda 1 tane salatalık turşusunun içerisindeki probiyotik miktarının bir kutu hap kadar olduğu sıkça söylenmekte. Bu söylem aslında içinde doğal antibiyotik sarmısak ve dezenfektan sirke olmadığında geçerli. Onu da ileriki günlerde yazacağım.<br /> Turşu sadece yediğimiz yemeğin yanında eşlikçi değil, yediğimiz yemeğin lezzetini artıran bir güzelliktir. MSG’nin yapay olarak yemeklere yaptığını doğalından yapar diye düşünebiliriz.<br /> Sebzenin en lezzetli hallerinden biri olabilir.<br /> <br /> <strong>TURŞUM ŞÖYLE BOZULDU!</strong></span> <ul> <li><span style="font-size:18px"><strong>Turşuda küflenme:</strong> Eğer beyaz küf olmuşsa tuzu az veya hava ile sebzenin teması olmuş olabilir. Küf beyazsa temizleyip kullanabilirsiniz ancak mavi küf ise mikrop almış olabilir.</span></li> <li><span style="font-size:18px"><strong>Yumuşama: </strong>Genelde erken hasat edilmiş çok ham meyveden kaynaklanabilir veya üzeri küf yapmış ve sonra bu küf turşuya karışmışsa olabilir. Eğer çıtır turşu olması isterseniz turşunuzun içine biraz defne yaprağı ya da üzüm yaprağı koyarsanız içerisindeki tannis maddesi çıtırtısını korumasına yardım edecektir.</span></li> </ul> <span style="font-size:18px"><strong>3) Turşum taştı kabardı:</strong> Genelde nohutla yapılan turşular çok hızlı fermente olabilir. Bu hızlı fermentasyon kötü bir şey değildir. Yenmesinde sakınca yoktur.<br /> <strong>4) Rengi koyulmuş turşu:</strong> Genelde salamurası az gelen veya hava ile temas eden turşularda yumuşama ile beraber görülür.<br /> <strong>5) Sünme:</strong> Daha çok sıcak fermentasyonda ve lahana turşusunda gözükür.<br /> 6) <strong>Mavileşme, yeşilleşme:</strong> Salamuraya bakır iyonlarının karışmasından kaynaklanıyormuş.<br /> <strong>7) Turşu üzerinde beyaz noktalar:</strong> Sıkça görülen bu sorun laktik asit bakterilerinin sert dış kabuk altında kolonileşmesinden kaynaklanıyormuş. Fazla olgun meyve kullanımında başa gelebiliyor ve zararsızmış.<br /> *Turşulardaki bozulma sebeplerini epeydir araştırıyordum en öz bilgiyi Tarım Kütüphanesi’nden Aynur Çetinkaya’dan aldım. Buradaki teknik bilgiler ondan alınmıştır.<br /> <strong>Kırmızı Soğan Turşusu</strong><br /> 2 adet orta boy kırmızı soğan<br /> 1 çorba kaşığı tane sumak<br /> 1 çorba kaşığı 4 renk tane biber<br /> 1 çorba kaşığı tane kişniş<br /> 200 ml su – 1 su bardağı<br /> 5 çorba kaşığı sirke<br /> 1 dolu çay kaşığı kaya veya deniz tuzu</span> <ul> <li><span style="font-size:18px">Tuzu, su ve sirkeyle karıştırıp çözülene kadar karıştırın.</span></li> <li><span style="font-size:18px">Kırmızı soğanları halka halka doğrayın.</span></li> <li><span style="font-size:18px">Kavanoza biraz soğan koyup, üzerine sumak, karabiber ve kişniş tanelerinden biraz döküp tekrar soğan yerleştirin.</span></li> <li><span style="font-size:18px">Bu şekilde kavanoz tamamen doluncaya kadar, sırasıyla soğan ve baharatlardan koyun.</span></li> <li><span style="font-size:18px">Kavanozu sıkıca doldurup, soğanları biraz sıkıştırmak önemli.</span></li> <li><span style="font-size:18px">Ardından kavanoz tamamen doluncaya kadar üzerine su, sirke ve tuz karışımını doldurun. Kapağını kapatın ve buzdolabına koyun.</span></li> <li><span style="font-size:18px">1 hafta sonra, soğanlar tam yumuşamadan turşuyu kullanmaya başlayabilirsiniz.</span></li> <li><span style="font-size:18px">Soğanlar hem turşu tadını almış hem de hala çıtır çıtır olacaklardır.</span></li> </ul> <span style="font-size:18px">Bu tarifin aynısını dilerseniz arpacık soğanla da yapabilirsiniz. Arpacık soğanları soyduktan sonra aynı şekilde kavanoza baharatlarla birlikte yerleştirin ve üzerini sirkeli tuzlu su ile kapatın.<br /> <img class="picture" src="http://www.fibhaber.com/images/upload/425f4b50-2a05-4a0e-8331-1efb72a84842.jpg" style="height:286px; width:600px" /><img class="picture" src="http://www.fibhaber.com/images/upload/tursu-suyu-kavgasi-neseli-gunler_9848312-2590_1920x1080.jpg" style="height:338px; width:600px" /><br /> <img class="picture" src="http://www.fibhaber.com/images/upload/turs.jpg" style="height:349px; width:600px" /></span><br /> <span style="font-size:16px">http://www.refikaninmutfagi.com/anasayfa/adile-nasit-mi-munir-ozkul-mu-hakli/</span>