Nevşehir ve bölgesinde her yıl Eylül ayıyla birlikte vatandaşı üzüm toplama, üzüm serme (kurutma), hevenk ve pekmez telaşı alır... Bağlarda ki o yoğun telaş üzümlerin toplanmasının ardından bu kez pekmez yapımı için ev önlerinde kurulan ocaklarla devam eder. Güz geldi, üzümler oldu, Nevşehir'de bağbozumu başladı. Üzümler pazarları, sofraları dolduruyor. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi emekli öğretim üyesi Prof. Dr. Muammer Kayahan’ın araştırmalarına göre ülkemizde yaklaşık 1200 üzüm çeşidi var. Yaş olarak güz sofralarının vazgeçilmezi olarak tüketilen üzümde, kurutmanın yanı sıra, suyunun sıkılması sonrası yapılan ürünlerle pek çok besin elde edilebiliyor. Bu ürünlerden birisi de pekmez. Binlerce yıldır Anadolu’da üretilen bir besin maddesi. Türk Standartları, pekmezi “Taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmak veya çeşitli maddelerle durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak katılaştırılan bir mamul” olarak tanımlıyor. Pekmez yapmak için şırası çıkarılan üzümlere, şıradaki ekşiliği gidermek için durulma işlemi uygulanır. İşte bu durultma işlemi sırasında binlerce yıldır pekmez toprağı kullanılıyor. Şıraya katılan bu toprak asidi azalttığı gibi durultmayı ve süzülmeyi de kolaylaştıran bir işleve sahip. Pekmez toprağı yüzde 50-90 oranında kalsiyum karbonat içeren beyaz ya da beyaza yakın bir toprak. Pekmez yapımında kullanılan toprağın amacı nedir? Pekmez şırası içerisine toprak katmaktaki amaç, şırayı berraklaştırmak, katı içeriği çökeltmek için kullanıldığı gibi daha fonksiyonel olan bir işlevi daha vardır. Bu da, alkali özelliğe sahip toprağın pekmez şırasının asitlik özelliğini nötr hale getirmek içindir. Meyvelerin kaynatılması ile oluşan şıranın PH derecesi 3-4 arası bir değerdedir. Toprağın eklenmesi ile bu değer 6,5 gibi sevilere çıkarılmaktadır. Oran olarak 100 kg şıraya 1-1,5 kilo kireç eklenmektedir. Pekmez yapımı sırasında uygulanan bu işleme halk arasında pekmezi yardırma adı veriliyor. Pekmeze Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanır. Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 100 kg üzüm şırasına 1–5 kg pekmez toprağı katılmasını öngörmektedir. Faydaları saymakla bitmeyen pekmezin elde edilmesinde kullanılan toprağının sağlık yönünden sakıncaları olabilmekte. Alındığı yere bağlı olarak yerleşim yerlerine yakınsa bu pekmez topraklarında çöp atıkları, ilaç kalıntıları ve ağır metal kirliliği bulunabilmekte. Bazı pekmez toprakları asbest lifleri ve tozlarından da oluşmakta. Bu kirlilik unsurları bulunan toprakların kullanılması pekmeze sağlık açısından sakıncalı maddelerin karıştırılması anlamına da gelmekte. Toprak alırken dikkat...! Pekmeze zehir katmayın. Toprağın çıkarıldığı yere göre asbest izleri de toprakta bulunabilmektedir. Yerleşim ve tarım alanlarına yakın yerlerden alınan topraklarda ilaç kalıntıları, çeşitli bakteriler, çöp atıkları da bulunabilmektedir.Bu nedenle bu toprağı kullanırken biraz araştırma yapmalı, kurşunsuz olduğu kurumlarca belirtilen topraklar tercih edilmeli veya saf kalsiyum karbonata yönlenmeleri gerektiği yönünde bazı görüşler bulunur. Ancak saf kalsiyum karbonat dahi olsa pekmez içerisine toprak katmanın sağlık açısından etkileri yönünde sağlıklı bilimsel açıklama da pek bulunmamaktadır. İŞTE SAĞLIKSIZ PEKMEZ TOPRAKLARI Türkiye’de kullanılan pekmez toprakları ile ilgili araştırma yapan tıbbi jeoloji ile ilgili çok sayıda araştırması ve kitabı bulunan Jeoloji Yüksek Mühendisi Dr. Eşref Atabey, bazı yerlerde kullanılan topraklardaki sağlığa zararlı etmenlere dikkat çekti. “Türkiye’de kil ve toprak yeme alışkanlığı, topraktaki organizmalar, pekmez toprağı ve sağlık” başlıklı MTA Genel Müdürlüğü Yayınlarından 2010 yılında çıkan kitabında Atabey bu konularla ilgili detaylı bilgiler veriyor. Atabey çeşitli yörelerimizde yaptığı araştırmalarda pekmez topraklarının sağlığa zararlı olduğu yerlerin ismini de yer veriyor. Atabey’in kitabında, Adana’nın Pozantı İlçesi Hamidiye Köyünden alınan pekmez toprağı örneği ile Niğde Ulukışla Alihoca köyü pekmez topraklarının asbest karışımı olduğunu belirtiliyor. Örnek alınan Kırşehir Mucur, Sivas Gemerek, Muğla Göktepe gibi yerlerin pekmez toprakları ise sağlık açısından sakıncasız olarak gösterilmiş. KİL VE TOPRAK YEME Eşref Atabey’in kitabında ülkemizde de bazı yörelerde sıkça görülen kil ve toprak yeme alışkanlıklarının nedenleri de incelenmiş. Bir davranış bozukluğu olarak tanımlanan bu durumun gelişmiş toplumlardan çok geleneksel toplumlarda görüldüğü ve zehirlenme olaylarında olduğu gibi Aristo’dan bu yana bir tedavi yöntemi olarak kullanıldığı dile getiriliyor. Dünyanın diğer ülkelerinin yanı sıra Türkiye’de de toprak ve kil yeme alışkanlıklarına eğilen Atabey, şehirlerde yeme, tedavi ve temizlik amaçlı kil satıldığı bilgisini de veriyor. Atabey, kil ve toprak yeme alışkanlıkları olan insanların aldığı malzemenin yapısına göre sağlık yönünden olumsuz etkilendiklerini dile getiriyor. Örneğin toprakta bulunan asbest ya da eriyonit mineralleri akciğer kanserine neden olabilirken, arsenik de çeşitli tür kanserlerinin en önemli nedenleri arasında sayılıyor. ANA NEDEN BESLENME YETERSİZLİĞİ Kil ve toprak yeme alışkanlığının Orta Anadolu kırsalında özellikle çocuklar ve hamile kadınlar arasında yaygın olduğunu belirten Atabey, bu alışkanlığın gelişmenin hızlı olduğu çocukluk evrelerinde demir ve çinko eksikliğine neden olduğunu kaydediyor. Öte yandan, yenilen kil ve toprak vücudun çinko emilimini engellediği için özellikle hamile kadınların ve genç kızların kil ve toprak yeme ihtiyacı hissettiğine dikkat çekiyor. Atabey, alışkanlığın ana nedeni olarak ise beslenme yetersizliğini gösteriyor. Atabey, “Kil ve toprak yeme sonucunda vücuda binlerce-milyonlarca toprak organizmaları (bakteri, mantar ve virüsler) alınmaktadır. Vücuda alınan organizmalar özellikle kancalı kurtlar bağırsak sistemindeki var olan besinleri de tüketmek suretiyle kişinin beslenme yetersizliği ve sonuçta anemi hastalığına yakalanması söz konusu olabilmektedir” diyor. Atabey, insanların kil ve toprak yeme alışkanlığı konusunda bilgilendirilmesi, bu alışkanlığa sahip insanların tespit edilerek tedavi edilmesi gerektiğini belirtiyor.