Etin, çeşitli baharatlar ve sarımsakla yapılan çemenle bastırılarak, güneşte kurutulmasıyla üretilen pastırma, geçmişi bin 500 yıl öncesine kadar dayanan çok eski bir Türk yemeği.Orta Asya’da yaşayan Hun ve Oğuz Türkleri, savaşa giderken yemeğe fazla zaman ayırmamak için yanlarına aldıkları tuzlanmış etleri, atların eyerinin altında veya bacaklarıyla sıkıştırarak, uzun süre bozulmadan koruyabiliyorlardı.
Türklerin göçü ile Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen pastırma, tarih serüveni içinde günümüzde artık daha profesyonelce üretilerek, varlığını sürdürüyor.
Pastırma yazı denilen dönem, Ekim ayının son haftasıyla Kasım ayının sonuna kadar sürer. En lezzetli pastırma ve sucuk, bu dönemde yapılır. Gündüz Erciyes'in rüzgarıyla açık havada kurutulan pastırma ve sucuklar, gece hava sıcaklığının sıfır dereceye kadar düşmesi sonucu olgunlaşarak lezzetlenir.
Pastırmanın Faydaları
- Pastırma çemen ile muhafaza edildiği için çemen otunun faydalarının bir çoğu pastırma için de geçerli olmaktadır.
- Besin değeri ve kalori miktarı yüksek olmasından dolayı enerji vererek daha zinde hissetmenizi sağlar.
- İçinde katkı maddesi bulundurmadığından dolayı vücuda kimyasal bir madde girişini önlüyor.
- Az işlenmiş bir ürün olduğundan dolayı etin oluşturduğu kötü kolesterolden korunmanızı sağlar.
- Kalp, böbrek ve tansiyon hastaları için faydalı olduğu tespit edilmiştir.
- Mide ve bağırsak gazlarına iyi gelir.
- Sindirimi destekleyerek problemlerinizi gidermeye yardımcı olur.
- Atalarımıza göre çemen anne sütünü artırıcı bir besindir. Bundan dolayı pastırmanın da anne sütü için faydalı olduğu düşünülmektedir.
Havalar soğuyor şimdi Nevşehir'de pastırma, sucuk ve çemen almanın şimdi tamda zamanı. Peki Nevşehir'de pastırma nereden alınır?
Nevşehir'e gelen yerli ve yabancı turistlerin tatmadan ve almadan gitmediği pastırma'nın ilimizdeki adresi 1925'den bu zamana 92 yıldır hiç değişmedi. Kemikkıranlar da Ustaların keskin et bıçağı ya da satırla ince dilimlere ayrılan pastırma, Nevşehir'den şehir dışına götürmek isteyenler için özel makinelerde vakumlanarak daha uzun süre muhafaza edilmesi sağlanıyor.
Nevşehir’in en eski ve köklü esnaflarından Kemikkıranlar, hiç şüphesiz dünden bugüne Nevşehir'de sucuk ve pastırmanında tek adresi olma özelliği taşıyor. Güvenilirliği ve kalitesinden taviz vermeyen Kemikkıranlar'ın kapısını rahatça aralayabilirsiniz.
Yapımı
Kesilen etler, dinlendirilip uygun olarak söküldükten sonra tuzlanıp baskıya alınır. Yıkanıp ikinci baskıya konup kurutulduktan sonra çemen içerisine yatırılıp bir süre bekletilir. Üzeri çemenle sıvanıp bir süre daha kurutulduktan sonra piyasaya sunulur.
Lezzeti doğraması
Pastırma ne kadar iyi yapılırsa yapılsın, iyi doğranmazsa ağızda kolayca çiğnenmez. Kayseri pastırması mutlaka bıçak ile doğranmalıdır. Makinada doğranan pastırma, yandığı için lezzetini kaybeder.
Pastırma çeşitleri
Pastırma çeşitleri arasında, en kıymetli ve lezzetlisi kuşgömü, sırt ve antrkot cinsi olanı. Büyükbaş hayvanın sırt bölgesinden elde edilen etlerden yapılan bu grup pastırmalar birinci kalite, eğrice, dilme, şekerpare adı verilen türler ikinci kalite ve sıra pastırması da üçüncü kalite olarak adlandırılıyor.
İşte pastırma aldıktan sonra ister çiğ olarak yeyin ister yumartalı, ister pidesini afiyetle yiyebilirsiniz.
Pastırmayı alırken nerede ve nasıl üretildiğine özen gösterin. Geleneksel yöntemlere ile üretilmesi sağlığınız açısından faydalı olacaktır. Ayrıca tüketimini yeteri miktarda yapmaya özen gösterin. Çiğ tüketmek pişirerek tüketmekten daha faydalıdır zira pastırma kurutulma ve çemenleme işleminden geçerken zaten yeterince işlenmiş olacaktır. Her ekstra işlem sağlığınızı olumsuz yönde etkileyecektir. Her ürün için geçerli olan az işlenmiş olması ve kendi besin değerini kaybetmemesidir. Sağlığınız için her besini yeteri kadar ve doğru şekilde tüketin.
Kendinizi sevin ve sağlığınıza dikkat edin. İyi günler.
Evliya çelebi Seyahatnamesi’nde “pastırma”
Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde pastırma “lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul’a hediye olarak gider” ifadeleriyle anlatılıyor.
Nevşehir'de 92 yıldır bu lezzetin adresi hiç değişmedi...
Kemikkıranlar markası ile Nevşehir'in geleneksel lezzeti burada...
1925 Yılında Faaliyete Başlayan İşyerinin, 1960'lı Yıllarına Ait Fotoğrafı
