Şimdi hasret kaldık böylesi sofralara ve etrafındaki samimi ortamlara. Zira sağlıklı ve doğal gıdalar mumla aranır oldu. 90’ların ayaküstü karın doyurma olmaktan öte bir anlamı olmayan, sofra kültüründen uzak fast food tarzı beslenme, zamanla bir kült haline gelip dört bir yanı sarıp sarmaladı. O da yetmedi, GDO’lu gıdalar soframıza, yiyeceklerimize sokulmaya kalkışıldı. Dünyanın bir tarafı açlıkla, susuzlukla boğuşurken, bir tarafı da onca hastalığa ve obeziteye kapı açan sağlıksız gıdalarla beslenir oldu. Yemeğe verilen değer ise küçüklüğümüzden bir anı olarak kaldı. Çöpe dökülen yemekler ve sokağa atılan yiyecekler normal ve rutin bir davranış halini aldı.
Oysa eskiden böyle miydi? Küçüklüğümüzden pek çoğumuz hatırlarız. Ne zaman ki yerde, sokak ortasında küçücük bir lokma dahi ekmek görülse büyüklerimiz -ki özellikle dedelerimiz ve ninelerimiz- ekmeği yerden alır, öper ve yüksekçe bir taşın veya duvarın üzerine koyarlar ve en azından kuşlara, sokakta yaşayan hayvanlara yem olmasını sağlarlardı. Bu, özellikle yokluk ve kıtlık dönemlerinin çemberinden geçmiş olan Anadolu insanının gıdaya veya daha genel bir deyişle nimete verdiği önemin bir göstergesiydi.
Elbette Anadolu insanımızın nimete verdiği değerle birlikte nimetteki ve sofrasındaki paylaşımcılığını ve misafirperverliğini de unutmamak gerek. Öyle ki; bir Anadolu evinde kapıdan içeri giren, haneye kabul edilen kişi yabancı bile olsa Tanrı misafiri olarak kabul edilir ve sofraya ortak edilir…
Şimdilerde bu sağlıklı ve doğal gıdalara bezeli olan, sıcak dostluklarla ve içten misafirperverliklerle umut salan sofralar çoğunlukla ancak kırsal ve küçük yerlerde yaşıyor… O yüzden ne zaman ki bir köye gidilse insanı en çok o köy sofraları sevindiriyor. Zira o insanlar geçmişteki büyüklerinden telkin aldıkları yemek değerini ve sofra kültürünü hala yaşamaya ve yaşatmaya çalışıyorlar.
Bir umut ki; keşke aceleyle ve telaşla çarçabuk yemek yemeyi adet edinmiş, sağlıklı yiyeceklerin kıymetini bilmeyen, yemeği bir kültür-sofrayı bir dostluk ortamı olarak göremeyen fast food jenerasyonu bir kez olsun da şu yerel Anadolu sofralarının güzelliğini ve zenginliğini görebilseler…
Patates Çorbası:
Malzemeler:1 adet havuç, 1 adet patates, 1 adet soğan, 2 diş sarımsak, sıvı yağ, et suyu, tuz. Terbiyesi için:1 kase yoğurt, 3 çorba kaşığı un,1 adet limon,
Yapılışı: Tencereye sıvıyağı koyup küçük, küçük doğradığınız soğan ve sarımsakları da ilave edip kavurun. Sonra rendelediğiniz havuç ve patatesleri ekleyin kavurma işlemine devam edin.Üstüne sıcak et veya tavuk suyunu döküp tuzunu ekleyip kaynamaya bırakın.
Terbiyesini hazırlamak için limonu çukur bir kasenin içine sıkın.Limonun üstüne 3 çorba kaşığı un ekleyin ve karıştırın. Onun üstüne 1 kase yoğurt ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Terbiyeyi açmak için ilk olarak soğuk su sonrasında sıcak su kullanarak terbiyeyi açın.Bu şekilde hazırladığınız terbiyeyi tencereye karıştırarak azar, azar dökerek çorbayı kaynatın. Çorbayı servis tabağına alıp üstüne erittiğiniz tereyağı gezdirerek servis yapın.
Çirleme:
İsteğe göre alacağınız, kuşbaşı doğranmış etler haşlanır. Daha sonra ince doğranmış soğan yağda pembeleştirilerek baharat, tuz, güzel temizlenmiş ve sıcak suda yıkanmış kuru Üzüm, haşlanmış et, yeteri kadar su ve pekmez ilave edilerek pişirilir. Piştikten sonra sıcak servis yapılır. Yemeğimizin bir ölçüsü yok tamamen göz kararı yapılıyor. Pekmezi ilave ederken yemeklerin içinde fazla tatlı sevmeyenlere göre ayarlamanız yeterli olacak.
Tandırda kuru fasulye
Malzemeler: 2 Su bardağı Kuru fasulye, 2 adet Kuru Soğan, 1 yemek kaşığı salça, 1 yemek kaşığı tereyağı, Kaburga veya Kemikli Et, Pul biber, Tuz
Yapılışı: Fasulye bir tencerede ayıkladıktan sonra haşlanır. Soğan yağ ile kavrulur; salçası ilave edilir. Topraktan yapılan çömleğe fasulye, soğan, kaburga, Tuz ve biber konur. Üzerine Suyu ilave edilir. Çömleğin ağzı kapatılır. Saman ile yakılarak harlanmış tandıra közlerin arasına bırakılır. Tandırın ağzı kapatılır. 4-6 saat sonra tandırdan çıkarılır, soğumaya bırakılır. Üzerine eritilmiş tere yağı dökülür ve servis yapılır
Tandırda kuru fasulyenin pişirilmesi
Burma baklava
Malzemeler: 1kg toz şeker, 1 kg un, 150-200 gr tereyağı, 200 gr çekilmiş iç ceviz, 2 yumurta, unun alabildiği kadar Süt
Yapılışı: Un, yumurta süt katılarak kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde yumrulara bölünen hamur ince bir oklava ile incecik açılarak yufka haline getirilir. Yufkanın üzerine ceviz atılarak oklavaya sarılır. İki baş tarafından tutularak ortaya doğru büzülür. Büzdükten sonra oklavadan çıkarılarak 3-4 parçaya bıçakla kesilerek bölünür. Tepsiye kenarından başlanarak içe doğru dizilir. Fırına vermeden 1 tavada tereyağı eritilir ve üzerine dökerek hamur ıslatılır. Fırına verilen hamur üzeri kızarana kadar pişirilir. Bir kapta kaynatılarak 1 kg şeker eritilir ve baklavanın üzerine dökülür. Şeker sıcak ise baklava soğuk olmalıdır. Baklava sıcak ise şerbetin soğuk dökülmesi gerekir.
Zerdali çorbası:
Malzemeler: 2 su bardağı yarma, 0,5 kg çekirdekli kuru kayısı, 1 yemek kaşığı kuru siyah üzüm, 1 çay bardağı pekmez
Yapılışı: Yarma ayıklanıp yıkanır ve bir tencerede su içinde kaynatılır. Kaynamaya başladıktan sonra pekmez, kayısı ve kuru üzüm ilave edilir. Orta ateşte pişirilir ve soğumaya bırakılır. sıcak ve soğuk olarak servis yapılabilir.
Ayva Dolması
Kabuğu soyulan ve içi oyulan ayvanın, kıyma ve bulgurla içi doldurularak pişirildiği ve pişerken üzerine su ile pekmez ilave edildiği leziz bir dolmadır…
Kayısı Yahnisi
“Bitirgen” de denilen tatlı, kayısıdan yapılır. Kayısı tatlı değilse pişirilirken içine pekmez katılır. Daha sonra parça et veya kıyma ile kayısılar çömlekte pişer. Eğer hala Kayısı Yahnisi’ni denemediyseniz biran önce tadına bakmalısınız…
Dolaz
Yumurtanın, unun ve suyun bulamaç haline getirildiği, ısıtılmış olan yağ içine bu bulamacın karıştırılarak pembeleşene kadar pişirildiği ve yayvan bir tabağa alınarak üzerine pekmez döküldüğü şahane bir tatlı…
Aside
Un ve yağ kavrulduktan sonra pekmezle karıştırılarak yayvan bir tabağa alındığı ve servis edildiği yöresel bir tatlı, aside…
Tandır Fasulyesi
Haşlanan kuru fasulye, et ile kavrulduktan sonra çömleğe konur. Su eklenerek 3 - 4 saat tandırda pişirilir. Katkı maddesi ilave edilerek bir saat daha kaynatılıp servise hazır hale getirilir. Henüz Tandır’da fasulye yemediyseniz Kapadokya sizleri bekliyor…
Zerde Pilavı
Önce su içinde iyice pişirilen pirinç üzerine toz şeker ilave edilerek hazırlanan “zerde” bir kenarda durur. Daha sonra bol suda pişirilmiş pirinç üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek iyice karıştırılır. Önceden hazırlanan zerde, pilav üzerine dökülür. Bu leziz pilav, eminim sizlerin de hoşuna gidecek…
Kapadokya Testi Kebabı
Testi kebabını diğer kebaplardan ayıran en önemli özellik, Kapadokya’nın Avanos yöresinde yapılan toprak testilerde pişiriliyor olması...
Et, domates, biber ve baharatların konulduğu testilerin ağzına kapatılan hamur ya da patates, testideki ete ayrı bir lezzet katıyor…
Sunumun testiyle yapılması da sofranızda farklı bir ambiyans yaratıyor. Masaya getirilen testi, sert bir alet ile kırılarak içerisindeki kebap tabağa servis ediliyor...
Çömlek Peyniri
Taze inek ve koyun peynirleri, karıştırılıp suda bekletilerek acısı alınır. Süzüldükten sonra elle parçalanıp, tuzlanır ve hava almayacak şekilde çömleklere basılır. Çömleğin ağzı, çamurla ya da hamurla sıkıca kapatılır. Bu çömlekler kilerde hazırlanan dere kumundan toprağa ters olarak gömülür. En az 3 - 4 ay kadar bekletildikten sonra topraktan çıkartılarak tüketilir. Bekletme süresi uzadıkça lezzetlenen Çömlek Peyniri, yörenin en önemli peynirleri arasında…
Çiçek Dolması
İnce doğranmış bir adet soğan, dört yemek kaşığı sıvı yağda kavrulur. Üzerine salça eklendikten sonra iki su bardağı da bulgur eklenip tekrar kavrulur. Kabak çiçeklerinin içleri, bu bulgurla doldurulup biraz da su eklenerek 10 dakika pişirilir. Adının güzel olduğu kadar tadının da leziz olduğu bu dolmayı tatmadan gitmeyin…
Dıvıl
Haşlanmış patates ile bulgurun iyice yoğrulup küçük yuvarlaklar haline getirildiği ve daha sonra yağda kızartıldığı bir yemek olan “dıvıl”, kızartma ve patates severler için vazgeçilmez bir tat olacak…
Firek Cacığı
Henüz olgunlaşmamış domates ya da yeşil domates olarak bilinen firekler öncelikle yıkanır, haşlanır ve süzülür. 1 adet ince doğranmış soğan yağda kavrulur, kavrulan soğana bir yemek kaşığı da salça eklendikten sonra üzerine firekler ilave edilir. Karışım biraz daha kavrulur. Üzerini kapatacak kadar sıcak su eklenip 5 dakika kaynatılır. Kaynama sonrası yarım çay bardağı bulgur ve 1 tatlı kaşığı tuz eklenerek tekrar karıştırılır ve ağzı kapatılıp pişirilir. Bu ilginç yemek sizin de ağzınızı tatlandıracak…
Kaygana
5 yumurta, 3 yemek kaşığı un ve tuz iyice çırpılır. Tereyağı ile alt üst çevrilerek tavada pişirilir. Sıcakken 1 çay bardağı toz şeker serpilerek yenilen Kaygana, özellikle kahvaltıların vazgeçilmezlerinden…
Pezik (pancar yaprağı) Sarması
İnce doğranmış kuru soğan sıvı yağda pembeleşince pirinçler eklenir, 2 - 3 dakika kavrulur. Tuz ve su ilave edilir ve suyunu çekene kadar pişirilir. İnce doğranmış maydanoz, nane ve baharat ilavesiyle demlendirilir. Pezikler içle birlikte asma yaprağı sarar gibi sarılır, tencereye dizilir ve su eklenir. Üzerine kapak ya da tabak konularak 40 dakika kadar pişirilir. Anadolu’nun birçok farklı yerinde de yiyebileceğiniz pancar sarması, servis sırasında üzerine dökülen sarımsaklı yoğurt karışımı ve tereyağı ile daha da güzel olacak…
Üzüm Çeşitleri ve Ürünler
Bölgede “Gül Üzümü”, “Kurt Kuyruğu”, “Keten Gömlek”, “Parmak Üzümü”, “Çavuş Üzümü”, “Kayseri Karası”, “Dimrit”, “Emir”, “Göğcek”, “İsmailoğlu”, “Mis Üzümü” “Şıradar”, “Hevenklik”, “Kara Burcu” ve “Beyaz Buzgulu” olmak üzere 15 çeşit üzüm yetiştirilmekte…
Üzüm bağlarıyla ünlü Nevşehir’in birçok ilçesinde pekmez üretimi yapıldığını görüyoruz. Her ilçenin kendine özgü pekmez yapma yöntemi var. Bölgede pekmez haricinde sirke, şarap, meyve suyu, köfter, pelver ve pestil de yapılmakta…
Pelver
Pekmez kaynatılırken içine ayva atılarak yapılan “pekmezli ayva marmelat”ıdır. Yapan kişi sayısı az olduğundan bulunması zor bir marmelattır…
Köftür
Bakır bir leğene, üzüm şırası konulur. Karıştırılırken un ilave edilir. Ocak üzerinde karıştırarak koyulaşana kadar pişirilen karışım, ardından geniş bir tepsiye dökülür. İyice soğuduktan sonra baklava dilimi şeklinde kesilir ve güneşte kurutulur. Ağzınızda üzüm lokumuna benzeyen bir tat uyandıracak olan köftürü, siz de denemelisiniz…
