NEVŞEHİR (FİBHABER) – Nevşehir'in verimli bağlarında yetiştirilen taze asma yaprakları, yaz mevsimiyle birlikte toplanmaya başlandı. Sofraların vazgeçilmez lezzetlerinden olan yaprak sarmasının ana malzemesi olarak bilinen asma yaprağı, hem üreticilere önemli bir gelir sağlıyor hem de Kapadokya mutfağının en özel tatları arasında yer alıyor.
Nevşehir'in Meşhur Asma Yaprağı Sofraların Vazgeçilmezi
Özellikle Ürgüp başta olmak üzere Nevşehir'in birçok bölgesinde bağlardan özenle toplanan taze yapraklar, pazarlarda ve manav tezgâhlarında yerini alırken, salamura yapılarak yıl boyunca tüketilmek üzere de hazırlanıyor.
Asma Yaprağından Birbirinden Lezzetli Tarifler
Üzüm yaprağı denildiğinde akla ilk olarak zeytinyağlı yaprak sarması gelse de Nevşehir mutfağında asma yaprağıyla hazırlanan birbirinden farklı lezzetler de bulunuyor.
İncecik sarılan klasik yaprak sarmasının yanı sıra;
- Yaprak kavurması (asma cacığı),
- Fırında sarma tava,
- Bulgurlu yaprak aşı,
- Yaprak böreği,
- Yapraklı pilav
gibi yöresel yemekler de özellikle yaz aylarında sofraları süslüyor.
Kapadokya Mutfağının Vazgeçilmez Lezzeti
Nevşehir'in meşhur asma yaprağından hazırlanan sarmalar, sadece ev sofralarında değil, bölgedeki restoranlar ve lüks otellerin menülerinde de önemli bir yer tutuyor.
Kapadokya'yı ziyaret eden yerli ve yabancı turistler, yöresel mutfağın en özel tatlarından biri olan yaprak sarmasına yoğun ilgi gösteriyor. İnce yapısı, kendine has aroması ve lezzetiyle öne çıkan Nevşehir asma yaprağı, gastronomi turizmine de önemli katkı sağlıyor.
Üreticiye Ekonomik Katkı Sağlıyor
Yaz aylarında bağlardan toplanan taze yapraklar, hem taze olarak satışa sunuluyor hem de salamura yapılarak kış aylarında tüketilmek üzere saklanıyor. Üreticiler için önemli bir ek gelir kaynağı olan asma yaprağı, her yıl hem yurt içinde hem de gurbetçiler aracılığıyla yurt dışında büyük ilgi görüyor.
Lezzetiyle ünü sınırları aşan Nevşehir asma yaprağı, bölgenin tarımsal ve gastronomik değerleri arasında önemli bir yere sahip olmayı sürdürüyor.
En lüks otel menüsünde de yer alan Nevşehir üzüm yaprağından hazırlanan sarmalar yerli ve yabancı turistlerin beğenisini kazanarak büyük ilgi görüyor.
Nevşehir'in Meşhur Yaprak Sarması
Zeytinyağlı Yaprak Sarması
Nevşehir üzüm bağlarından toplanan taze ve narin asma yapraklarıyla hazırlanan bu nefis yöresel lezzet; bol soğanlı iç harcı ve piştikten sonra eklenen tereyağı ile damaklarda unutulmaz bir tat bırakır.
Malzemeler
Yaprak ve Alt Taban İçin:
- 500 gram taze veya salamura asma yaprağı
- İsteğe bağlı: Tencerenin dibine yerleştirmek için biraz kemikli kuzu eti veya asma yaprağının sapları
İç Harcı İçin:
- 2 su bardağı dolmalık pirinç
- 3 adet büyük boy kuru soğan (ince kıyılmış)
- Yarım su bardağı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 tatlı kaşığı biber salçası
- 1'er tatlı kaşığı nane, pul biber ve karabiber
- 1 çay kaşığı yenibahar
- 1,5 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay bardağı sıcak su
Pişirme Suyu İçin:
- 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1,5 su bardağı sıcak su
- 1 yemek kaşığı tereyağı (pişmeye yakın eklemek için)
Hazırlanışı
-
Yaprakların Hazırlanması: Taze yaprakları kaynar suya batırıp renkleri sararıncaya (yaklaşık 3-5 dakika) kadar haşlayın. Salamura yaprak kullanıyorsanız fazla tuzunu almak için ılık suda bekletin.
-
İç Harcın Yapımı: Zeytinyağını tavada ısıtın ve ince kıyılmış soğanları pembeleşene kadar kavurun. Salçaları ekleyip kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edin. Yıkanmış pirinci, baharatları, tuzu ekleyin. Üzerine 1 çay bardağı sıcak su ilave edip pirinçler suyu çekene kadar kısık ateşte demleyin.
-
Sarma İşlemi: Haşlanan yaprakların damarlı kısmı üstte kalacak şekilde düz bir zemine serin. Geniş kısmına yaklaşık bir çay kaşığı iç harçtan koyup yan kenarlarını içe katlayarak sıkı bir rulo halinde sarın.
-
Tencereye Dizim: Tencerenin tabanına yıkanmış yaprak saplarını veya kemikli etleri döşeyin. Sardığınız yaprakları tencereye boşluk kalmayacak şekilde sıkıca dizin.
-
Pişirme Aşaması: Sarmaların üzerine 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirin ve üzerini açılmamaları için ters çevrilmiş bir tabakla kapatın. Üzerine gelecek kadar sıcak su (yaklaşık 1,5 su bardağı) ilave edin. Kısık ateşte yapraklar yumuşayana kadar yaklaşık 35-40 dakika pişirin.
-
Lezzet Dokunuşu: Pişmesine 5-10 dakika kala tabağı kaldırıp sarmanın üzerine tereyağı parçaları ekleyerek sarmaların daha yumuşak ve parlak olmasını sağlayın. Ocaktan alıp dinlendirdikten sonra servis edebilirsiniz.
Asma Cacığı
MALZEMELER
250 Gram Asma Yaprağı
1 Adet Kuru Soğan
1 Yemek Kaşığı Domates Salçası
1 Tatlı Kaşığı Biber Salçası
1 Çay Bardağı Pilavlık Bulgur
4 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
1 Tatlı Kaşığı Tuz
1 Çay Kaşığı Kırmızı Toz Biber
Üzeri için
2 Diş Sarımsak
1 Su Bardağı Yoğurt
İsminin cacık olması sizi yanıltmasın “Asma Cacığı ya da Yaprak Cacığı” olarak bilinen asmanın uç filiz yaprakları ile pişirilen bulgur, sarımsaklı yoğurt ya da arzuya göre etle hazırlanan ekşi tatta bir yemektir. Nevşehir’de yaprakların tazesine ulaşılamayan mevsimlerde bu yemeği yapabilmek için asma yapraklarının uç filiz kısımları toplanır, ince ince doğranarak ya derin dondurucuda ya da kurutulup saklanır.
HAZIRLANIŞI:
Soğanı yemeklik doğrayın.
Tavaya zeytinyağını ilave edin ve soğanlar pembeleşene dek kavurun.
Biber ve domates salçalarını ekleyin. Bir dakika kavurduktan sonra ince kıyım doğranmış olan asma yapraklarını ekleyin.
Yaprakların üzerini aşacak kadar suyu ekleyin.
Yapraklar yumuşayıp suyu çekince bulguru ilave edin.
Tuzunu ve kırmızı toz biberi ekleyin.
Tekrar bulgurları aşacak kadar su ekleyin ve bulgurlar şişene dek pişirin.
Sarımsağı iyice ezin ve püre haline getirin.
Yoğurt ve sarımsak püresini iyice karıştırın.
Servis ederken ister asma yapraklı harcın altına isterseniz üzerine sarımsaklı yoğurdu ekleyin.
Fırında Sarma Tava
Fırında Yaprak Sarma Tarifi İçin Malzemeler
Malzemeler;
1 kg taze yaprak
1 adet limon
İç Harcı için;
1,5 su bardağı pirinç
1 su bardağı bulgur
2 adet kuru soğan
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
Yarım su bardağı sıvıyağ
Yarım demet maydanoz
Yarım demet dereotu
Yarım su bardağı su
Kimyon
Karabiber
Pulbiber
Nane
Tuz
Sosu İçin;
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çay bardağı zeytinyağı
1 su bardağı su
Yaprakları kaynar suda rengi değişene kadar tutun, süzün ve soğumaya bırakın. İç Harcı için; zeytinyağı ekleyip ısıttığınız tencerenizde sırasıyla küçük küçük doğradığınız soğanları, domates-biber salçasını, yıkanmış pirinç, bulgur, su, kimyon, karabiber, pulbiber, tuz , nane ekleyip pişirin. İncecik kıydığınız maydanoz ve dereotunu ilave edip karıştırın ve ocaktan alın.
Yaprakların damarlı kısmı üste gelicek tezgahınıza koyun ve iç harcı koyup incecik sarın. Tencerenize dizin. Ayrı bir kaba zeytinyağı, biber ve domates salçası, su ekleyip karıştırın ve sosunuzu sarmaların üzerine gezdirin. Limon dilimlerini dizin. Ağırlık koyup tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte pişirin. Afiyet olsun.
AFİYET OLSUN...
Haber: Vehbi ZENGİN
