Nevşehir’de bağ bozumu heyecanı yaşanırken, yüzyıllardır sürdürülen pekmez yapım geleneği de yeniden başladı. Peki, üzüm şırasına neden toprak katılıyor? Geleneksel yöntemde kullanılan “pekmez toprağı”, şıranın asitliğini azaltmak, durultmak ve çökelmesini sağlamak amacıyla kullanılıyor. Ancak uzmanlar, kullanılan toprağın kaynağına ve içeriğine dikkat edilmesi gerektiğine işaret ediyor.
Nevşehir ve çevresinde her yıl eylül ayının gelmesiyle birlikte bağlarda hareketlilik başlıyor. Üzümler toplanıyor, kurutmalıklar hazırlanıyor, hevenkler asılıyor ve geleneksel yöntemlerle pekmez yapımı için kazanlar kuruluyor.
Bağlardan toplanan üzümlerin sıkılmasıyla elde edilen şıra, uzun ve zahmetli bir sürecin ardından pekmeze dönüştürülüyor. Bu geleneksel üretimin en dikkat çekici aşamalarından biri ise şıraya “pekmez toprağı” katılması.
Peki, pekmeze gerçekten neden toprak katılıyor?
Pekmez toprağı nedir?
Pekmez toprağı, geleneksel pekmez üretiminde kullanılan ve özellikle kalsiyum karbonat (CaCO₃) açısından zengin olan özel bir toprak türü olarak biliniyor.
Verilen araştırma ve kaynaklarda, pekmez toprağının içeriğinde yüksek oranda kalsiyum karbonat bulunduğu, bazı örneklerde bu oranın yüzde 50 ila 90 arasında değişebildiği belirtiliyor.
Geleneksel üretimde kullanılan bu toprak, üzümden elde edilen şıranın işlenmesi sırasında devreye giriyor.
“Pekmeze neden toprak katılır?”
Pekmez toprağının temel kullanım amaçlarından biri, üzüm şırasındaki doğal asitliği azaltmak.
Üzüm şırasında bulunan tartarik asit gibi organik asitler, pekmezin ekşi bir tada sahip olmasına neden olabiliyor. Kalsiyum karbonat bakımından zengin olan pekmez toprağının şıraya eklenmesiyle bu asitliğin azaltılması amaçlanıyor.
Geleneksel üretimde toprağın bir diğer işlevi ise şıranın durultulmasına yardımcı olmak.
Şıranın içerisinde bulunan ve bulanıklığa neden olan çeşitli parçacıkların çökelmesiyle sıvının daha berrak hale gelmesi ve süzme işleminin kolaylaştırılması hedefleniyor.
Bu nedenle yörede pekmez yapımında kullanılan toprak için halk arasında, “Toprağı koymazsan pekmez ekşi olur” şeklinde bir inanış da bulunuyor.
Pekmezin kıvamında da etkili
Pekmez toprağının geleneksel üretimde şıranın asitliğini azaltmasının yanı sıra, durultma ve süzme işlemlerini kolaylaştırdığı belirtiliyor.
Bu işlemler sonucunda üzüm şırasının daha berrak bir yapıya kavuşması ve geleneksel pekmez kıvamının elde edilmesi amaçlanıyor.
Geleneksel üretimde şıraya eklenen pekmez toprağı miktarı ise kullanılan yönteme ve toprağın özelliklerine göre değişebiliyor.
Binlerce yıllık gelenek
Pekmez üretimi ve pekmez yapımında toprak kullanılması Anadolu’da uzun bir geçmişe sahip.
Geleneksel yöntemde önce üzümler sıkılarak şıra elde ediliyor. Daha sonra şıradaki ekşiliğin giderilmesi ve durultma işlemi gerçekleştiriliyor. Bu aşamada kalsiyum karbonat bakımından zengin pekmez toprağından yararlanılıyor.
Türk Standartları’nda da pekmez; taze ve kuru üzüm şırasının asitliğinin azaltılması veya çeşitli maddelerle durultulmasının ardından tekniğine uygun şekilde koyulaştırılmasıyla elde edilen bir ürün olarak tanımlanıyor.
Nevşehir’de eylül ayı pekmez telaşı
Nevşehir ve Kapadokya yöresinde bağ bozumu döneminin başlamasıyla birlikte pekmez kazanları da yeniden kuruluyor.
Bağlardan toplanan üzümler önce ayıklanıp sıkılıyor. Elde edilen şıra, geleneksel yöntemlerle işlenerek pekmez haline getiriliyor.
Özellikle köylerde ve kırsal kesimlerde sürdürülen bu gelenek, dededen toruna aktarılan önemli kültürel değerlerden biri olarak yaşatılıyor.
Ancak “pekmez toprağı” konusunda önemli uyarı
Pekmez yapımında kullanılan toprağın doğal ve güvenilir bir kaynaktan temin edilmesi büyük önem taşıyor.
Çünkü her toprağın pekmez yapımında kullanılmasının uygun olmadığına ilişkin uzman uyarıları bulunuyor. Toprağın alındığı bölgeye bağlı olarak ağır metaller, tarımsal ilaç kalıntıları, çeşitli mikroorganizmalar veya başka kirleticiler bulunabileceği belirtiliyor.
Bazı bölgelerden alınan toprak örneklerinde asbest liflerine rastlandığına yönelik bilimsel çalışmalar da bulunuyor. Bu nedenle pekmez toprağının gelişigüzel bir yerden alınmaması gerektiğine dikkat çekiliyor.
Jeoloji Yüksek Mühendisi Dr. Eşref Atabey'in MTA Genel Müdürlüğü tarafından yayımlanan çalışmalarında da Türkiye'nin farklı bölgelerindeki pekmez topraklarının içerikleri ve sağlık açısından taşıyabileceği riskler ele alınıyor.
Söz konusu çalışmalarda bazı yörelerden alınan pekmez toprağı örneklerinde asbest karışımına ilişkin bulgular aktarılırken, bazı bölgelerden alınan örneklerin ise sağlık açısından sakıncasız olduğu belirtiliyor.
“Pekmeze zehir katmayın” uyarısı
Uzmanların dikkat çektiği en önemli noktalardan biri, pekmez toprağının kaynağının bilinmesi ve içeriğinin güvenilir olması.
Yerleşim yerleri, yoğun tarım yapılan alanlar veya çeşitli kirleticilere maruz kalabilecek bölgelerden rastgele toprak alınmasının risk oluşturabileceği ifade ediliyor.
Bu nedenle geleneksel yöntemle pekmez yapan vatandaşların, kullanılacak toprağın kaynağı konusunda araştırma yapması ve güvenilirliği konusunda bilgi sahibi olması önem taşıyor.
Öte yandan, pekmez üretiminde kullanılan toprağın sağlık açısından etkileri konusunda her toprak türü için aynı sonucun çıkarılamayacağı; riskin toprağın mineralojik ve kimyasal içeriğine, alındığı bölgeye ve olası kirleticilere bağlı olduğu göz önünde bulundurulmalı.
Nevşehir’in geleneksel lezzetlerinden biri
Üzüm bağlarıyla özdeşleşen Nevşehir’de pekmez, yalnızca bir gıda ürünü değil, aynı zamanda nesilden nesile aktarılan bir üretim kültürünün parçası.
Eylül ayında başlayan bağ bozumu ile birlikte kurulan kazanlarda saatler süren emekle hazırlanan pekmez, Nevşehir sofralarında yerini alırken, üretim sırasında kullanılan “pekmez toprağı” da bu kadim geleneğin en merak edilen unsurlarından biri olmayı sürdürüyor.
Kısacası, pekmeze katılan toprağın amacı “toprak yemek” değil; kalsiyum karbonat bakımından zengin özel toprak aracılığıyla şıranın asitliğini azaltmak, durultmak ve süzme işlemini kolaylaştırmak. Ancak bu gelenekte kullanılan toprağın güvenilir kaynaktan temin edilmesi ve olası kirleticiler açısından dikkatle değerlendirilmesi gerekiyor.
İşte Avanos Köybağı'nda Pekmez Kumu alınan eski ve yeni pekmez toprağı ocakları;
