Süt ve süt ürünleri canlıların vaz geçemeyeceği en temel gıdalardan biridir. Öyle ki doğumla üreyen bütün canlıların hayata merhaba dediği günlerdeki ilk ve tek gıdasıdır. İnsanoğlu hayvanları evcilleştirdiği günlerden beri sütten yüzlerce ürün elde etmiştir. Zira süt kombine bir gıda olduğu için sağlığımız için vaz geçilmez unsurlardan biridir.
Tarihin kapalı sistem ekonomilerinde yerleşkeler ve hayvan yetiştirme bölgeleri ulaşılması zor adeta karantina bölgeleri gibiydi. Yerel hayvan hastalıkları ve arîlik yöreseldi. Verimler düşük te olsa insanlar kendi süt ve süt ürünlerini üretip tüketebiliyorlardı.
Günümüzde nüfus ve teknolojiler arttıkça dünya küçülmeye başlamıştır. Mallar, ürünler çeşitli yerlerden başka bölgelere transfer olurken bir takım hastalıklarda dünyada gezmeye, yaygınlaşmaya başlamıştır. Riski daha da artıran yapay hormonlar, antibiyotikler, gdo’lu gıdalar, hayvanların yemlerinde haşere zararlılarının artık kimyasalları süt ürünlerinde riskleri artırmaktadır.
Toplumların tam manasıyla bilinçli olmaması, kazanma hırsı ile yanıp tutuşan bir takım tacirlerin, yine bilinçsiz ve eğitimsiz küçük üreticilerin perakende satışları, bilinçsiz tüketici de bir ürünün kabataslak maliyetini bilmeden ucuz diye satın aldığı süt ürünleri, denetleme mekanizmasının tam manasıyla çalışamaması insanları büyük hastalık risklerine sokmaktadır.
Kaynağı belli olmayan sütler, soğutucusu bulunmayan taksilerde, pet ve naylon kavanozlarda satılmaktadır. (Gerçi son günlerde çelik damacanaları ve bir kullanımlık naylon kapları da görmekteyiz.) Bu seferde karşımıza bu süt kaplarının iyi yıkanıp yıkanmadığı, yıkanıyorsa neyle yıkandığı? Soruları çıkmaktadır. Çünkü süt hayat kaynaklarından biri olduğu için en ufacık bir mikro organizmayı hemen çoğaltıp koloniler oluşturacak bir yapıya sahiptir. Bir veteriner dostum;”Her tarafını yıkasalar, kavanozun vidalarının arası en çok unutulan noktadır.” Demişti. Aynı mealde damacanaların plastik unsurları riskli kaynaklar oluşturacak niteliktedir.
Zamanından çok beklemiş ya da soğutulmadan satışa kadar duran sütte laktik asit oranı yükselecektir. En basit rahtsızlığı herkesin bildiği ve yaşadığı kulunç vücutta laktik asit oranının yükselmesinden oluşur. Kulunç ayrıca aşırı yorgunluk, soğuklama ve laktik oranı yüksek sütten oluştuğu bir gerçektir. Bazı süt satıcılarının sütün kesilmemesi için süte bir miktar karbonat attığını da duymuştum.
Ev kadınları ta çocukluklarından gelen bir alışkanlıklarıyla ev yoğurdunu oldukça üstün tutarlar. Saygı duyarım. Lâkin, kaynağını bildikleri sütle yapılan yoğurdun daha iyi olduğunu kendileri de kabul etmektedirler.
Eskiden süte su katıldığı söylenirdi. Günümüzde su katmadıklarına inanıyorum. Yine de sütün bomesi ölçülüp hileli olup olmadığı öğrenilebilmektedir. Fakat süt hayvanlarına verilen ve üreticinin vicdanına kalmış antibiyotik ölçülebiliyor mu? Bakın bu önemlidir. Resmi literatürde bu sütler satılmaz. Sütler hayvanlardan alınıp, karıştırılıp satılıyor. Hayvanlarda hasta olanlar var mı? Bu da çok önemlidir. Vatandaş kendisine bir sütçü seçiyor ve ya kim denk gelirse alıyor. Belki çocuğuna bile bu sütleri içiriyor.
Bu sütçüler olmasın mı? Yasaklansınlar mı? Asla…
Bu işi kendilerine meslek edinmiş kimseler soğutucu araçlarla, satılan sütün kaynağı kot numaralarıyla belirlenmiş olması gerekir diye düşünüyorum. Zira girmek istediğimiz Avrupa’da durumlar böyle imiş. Tüketicinin, üreticinin ve aracının eğitilmesi, kötü niyetli kimselere verilecek cezaların ağır olup en azından caydırıcılığının toplum lehine kullanılması gerekir. Süt ve süt ürünlerinden geçen sadece burusalla hastalığının bile tedavisinin oldukça güç ve pahalı olduğunu unutmayalım.
Peynir adlarına kurulmuş peynir pazarlarında, bakkallarda, marketlerde satılmaktadır. Yaygın bir şekilde kullanılan bu katık olmanın ötesinde önemli bir de protein kaynağıdır. Peynirin 100’e yakın çeşidi bulunmaktadır. Türkiye’de her yıl 400.000 ton peynir tüketilmektedir. Ekonomik değeri de düşünülecek olursa, hilelisi, bozuğu ve kontrolsüzü de karşımıza sıkça çıktığı görülmektedir.
Türkiye’de peynir hijyenliğine pek dikkat edilmiyor. Sağlıksız ortamlarda üretilen ve ya bekletilen sütlerin bakterilere karşı korumasız olduğu gerçeğini her kes bilmektedir. Örneğin pastörizasyon kıvamında yapılıyor mu? Çok kaynatılırsa vitaminlerinde kayıplar oluyor. Kaynatıldıktan sonra hemen soğutulmazsa mikrop üretimi hemen başlıyor.
Peynir tenekelerinde şişkinlik varsa (özellikle miat dolması ve uygun ortamda depolanmamasından) Clohridium veya e koli oluşma ihtimali varmış. Ayrıca tüberkülöz, lekto-spirozis bakterileri geçiriyormuş Yine asidoz dediğimiz mide asidinin çoğalması söz konusuymuş. Bunlar derlediklerim.
Peynir pazarlarında esnafla yaptığım söyleşilerde denetimin yapılmadığını söylediler. Hepsi bir yana peynirlerin altlarına serdikleri örtülerde temizlikten bi haber. Ortamın kokusunda bile bir iticilik bulunmaktadır. Marketlerde plastik açılabilen kutularda bulunan peynirlerin miadı sanırım naylonlandığı tarihi göstermektedir.
Geleneksel çömlek peyniri yapılışı ve kullanımı itibarıyla yıllar önceden beridir uygun bir standart oluşturduğunu görmekteyiz. Sıkıca basılan ve ağzı izole edilmiş çömleklerde en az 3-4 ay kilerlerde bekletildikten sonra yenmesi, peynirin fermente olup bünyesindeki zararlı bakterileri yok etmesine yetmektedir. Tabi-ki bu peynirlerinde menşei, muhafazası ve hazırlanması önemlidir. Bizler bunu tecrübelerle öğreniyoruz.
Başımıza bir hastalık gelmeden, sadece okuyarak öğrenmeyi ve denetimcilerin daha iyi denetlemelerini diliyorum. Sağlık, huzur ve esenlik ulusumuzun olsun.
